Recettes italiennes authentiques

J.A. Grego Divulgateur de la cuisine italienne régionale 

Recettes de Calzoni e Piadine

Calzones cuits au four : recette de base

 

Ingrédients pour la pâte (x 2 pièces) :

250 gr de farine 00

2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge

5 g de sel

1 sachet de levure de Master Baker (levure de brassage sèche)

100 ml de lait

100 ml d’ea

Ingrédients pour la garniture :

10 olives vertes

1 aubergine grillée

1 poivre jaune grillé

Oignon

Purée de tomates

Sel

4 feuilles de basilic fraîches

Préparation 

Dans un bol, pétrissez tous les ingrédients, si nécessaire vous pouvez ajouter un peu de farine.

Retournez la pâte sur la planche et pétrissez jusqu’à obtenir une pâte homogène et lisse.

Separez la pâte en deux parties égales, formez deux boules et laissez lès reposer au four recouvertes d’un chiffon pendant 30 minutes.

Une fois le temps écoulé, dégonflez les boules de pâte, retravaillez lès un peu, reformez lès et remettez à léviter pendant encore 30 minutes.

En attendant, prépare les légumes. Dans un bol, mettez les olives coupées en deux dans le sens de la longueur, l’aubergine et les poivrons coupés en tranches et grillés, et les oignons coupés en tranches.

Prenez la pâte et étalez là avec vos mains.

Saupoudrez toute la surface de purée de tomate, placez deux feuilles de basilic et la moitié des légumes sur une moitié.

Coupez une tranche de légumes, fermez le calzone avec l’autre moitié de la pâte, pliez là en dessous pour qu’elle scelle bien pendant la cuisson et que rien ne sorte.

Chauffez la pizza express pendant 10 minutes le 3 et faites cuire jusqu’à ce que le dessus et le bas soient bien colorés.

 

Après avoir préparé notre pâte à pizza basique en disques ronds réguliers de 3 à 4 mm d’épaisseur, garnissez toute la surface en l’étalant de ricotta, que nous avons d’abord égouttée dans une passoire et écrasée avec une fourchette pour obtenir une crème. Disposez les tranches de jambon cuit sur la moitié de la surface de la pizza, tartinez de mozzarella et refermez l’autre moitié sur elle-même, en prenant soin de bien sceller les bords pour obtenir un cordon un peu plus épais.
Farce
Jambon cuit et mozzarella
Sauce tomate, sel, poivre et basilic.

 

Calzone avec épinards et mozzarella

Calzone aux épinards et à la mozzarella

Ingrédients
Pour 2 personnes
Pour la pâte
250 g de farine de blé type 00
Sel
0,25 cuillère à café de sucre
1 cuillère à soupe d’huile d’olive extra vierge
180 ml d’eau
Pour la farce
1 cuillère à soupe d’huile d’olive extra vierge
1 gousse d’ail
1 cuillère à café d’origan
300 ml de purée de tomate
1 pincée de sucre
175 g d’épinards
40 g de provolone
150 g de mozzarella

Préparation
Pour préparer la pâte, mélangez la levure chimique, la farine, le sel et le sucre dans un bol assez grand. Formez une fontaine au centre et ajoutez l’huile et l’eau. Mélangez les ingrédients petit à petit, à la spatule d’abord puis à la main, jusqu’à obtenir une boule compacte.
Placez la pâte sur une surface de travail légèrement farinée et pétrissez pendant 15 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit lisse et élastique. Transférez-la dans un bol légèrement graissé, couvrez-la de film étirable et placez-la dans un endroit chaud pendant 1 heure : le volume doit doubler.
En attendant, préparez la garniture. Chauffez l’huile dans une poêle à fond épais et faites sauter l’ail pendant 1 minute. Ajoutez l’origan, la purée de tomate et le sucre, puis faites cuire pendant 15 minutes, afin que la sauce épaississe.
Préchauffez le four à 220 °C. Faites cuire les épinards à la vapeur pendant environ 2 minutes, en les laissant faner. Égouttez-les bien et enlevez l’excès d’eau en les pressant à la main, puis coupez-les grossièrement et ajoutez-les à la sauce tomate.
Pétrissez la pâte en serrant les poings, puis divisez-la en huit morceaux et étalez-les au rouleau à pâtisserie pour obtenir des disques fins d’environ 12 cm de diamètre. Étalez une bonne cuillère à soupe de sauce tomate-épinards au centre d’un disque, puis saupoudrez de provolone et de mozzarella. Humidifiez les bords avec de l’eau, puis pliez en deux en forme de croissant. Pressez et pincez les bords pour sceller. Piquez le dessus avec une fourchette et répétez le processus pour obtenir 8 calzones.
Placez les calzones dans un plat assez grand légèrement graissé et laissez-les cuire pendant 10 à 12 minutes jusqu’à ce qu’ils dorent.

Calzone avec légumes

Ingrédients pour 6 personnes

1 kg de pâte à pain prête à faire

1/2 oignon

100 g de filets d’anchois

1 laitue à tête

1 tête de radicchio ou endives

3 cuillères à soupe de raisins secs

4 cuillères à soupe d’olives Taggiasca dénoyautées

2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge

1 pincée de poudre de piment

1 poignée d’herbes de Provence

Sel

Huile d'olive V.E.

Préparation

Faites frire l’oignon pelé et finement tranché avec des filets d’anchois dans une grande poêle graissée avec 1 cuillère à soupe d’huile, puis ajoutez la laitue et le chioggia radicchio, tous deux lavés et coupés en fines tranches

Faites sauter quelques instants jusqu’à ce que les légumes soient ramolliss, puis ajoutez les raisins secs, préalablement trempés dans l’eau et pressés, puis les olives Taggiasca et le piment, et assaisonnez avec du sel. Enfin, arrosez avec le reste de l’huile.

Divisez la pâte en deux parties égales, étalez-la en deux disques d’environ 3-4 mm de haut et placez-en une dans une plaque de cuisson doublée de papier pâtissage. Versez la garniture de légumes sur le disque, puis couvrez avec l’autre disque et fermez les rabats, formant un cordon.

Brossez la surface du calzone avec le reste de l’huile et saupoudrez des herbes de Provence. Faites cuire au four à 220 °C jusqu’à ce que ce soit doré.

 

Piadina romagnola

C’est un pain aplati et en forme de disque, sans levure, qui, après cuisson, est farci de plusieurs façons différentes.
La piadina maison est très facile à préparer et je vous assure qu’en suivant mes conseils, elle sera identique à l’originale que l’on peut savourer en Émilie-Romagne.
J’aime aussi les garnir différemment, du classique squacquerone aux épinards ou avec d’autres légumes, fromages et charcuteries.
La garniture dépend beaucoup de vos goûts.
Avec une seule pâte, vous pouvez en apporter plusieurs à table pour satisfaire tout le monde.
La recette de la piadina traditionnelle demande l’utilisation de saindoux, mais si vous ne l’aimez pas, si vous êtes végétarien ou si vous préférez la rendre plus légère, ci-dessous je vous donne aussi les instructions pour faire la piadina à l’huile, qui, à mon avis, est une excellente alternative.
C’est précisément la présence du saindoux qui nous fait comprendre que la piadina romagnole est née comme un plat de pauvre.
Les paysans ne pouvaient pas utiliser d’huile et, en l’absence de pain, ils préparaient cette pâte avec un peu de farine, de saindoux et d’eau.
Apportez les piadines romagnoles à table, peut-être lors d’un délicieux dîner ou lorsque vous souhaitez surprendre vos amis lors d’un apéritif.

 

 

Piadina au jambon et à la mozzarella
L’une des recettes les plus populaires : une piadina chaude avec 400 g de jambon cuit, de la mozzarella fraîche, de l’origan et des tomates. C’est idéal pour un déjeuner rapide et riche en nutriments.
Piadina aux légumes grillés
Pour ceux qui préfèrent la cuisine végétarienne, voici une proposition légère et colorée. Des courgettes grillées, du squacquerone crémeux et des légumes frais sont les ingrédients principaux.
Recettes spéciales de piadina
Piadina avec mortadelle et pesto aux pistaches : 400 g de mortadelle et 200 g de pistaches 
Pain plat avec salami hongrois et mozzarella : 500 g de salami et des tomates fraîches.
Piadina complète avec bresaola et roquette : 30 g de roquette et 80 g de parmesan.
La piadina n’est pas seulement un plat, c’est une expérience culinaire qui raconte la tradition romagnole.
La bonne cuisson est cruciale : chaque piadina doit être cuite environ 30 secondes de chaque côté. Cela assure la formation des taches caractéristiques de couleur brique.


Calzone pugliese

 

Pour 4 à 6 personnes :
Ingrédients :
Pâte :
400 g de farine
10 cl d'huile d’olive, plus un peu
Pour la plaque :
1 œuf battu, 10 cl de vin blanc sec

Garniture
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 kg d'oignons rouges émincés
160 g de ricotta salée
25 olives noires
50 g de pecorino fraîchement râpé
4 œufs battus

Préparation
Pour faire la pâte, mettez la farine dans une jatte en formant un puits au milieu. Ajoutez l'huile d'olive, l'œuf et le vin blanc et incorporez-les peu à peu à la farine pour faire une pâte, en ajoutant de l'eau si nécessaire, et une pincée de sel. Enveloppez-la dans un film alimentaire et mettez-la au frais 30 minutes avant de l'étaler. Pendant ce temps, chauffez le four à 200 °C.
Pour la garniture, chauffez l'huile d'olive dans une casserole et faites cuire les oignons jusqu'à ce qu'ils soient souples. Laissez refroidir, puis incorporez la ricotta, le pecorino et la plus grande partie de l'œuf (le reste servira pour dorer).
Étalez la pâte en un rond de 3 mm d'épaisseur et posez-le sur une plaque huilée. Mettez la garniture au centre de la pâte et repliez pour l'enfermer, en formant un chausson. Soudez les bords ensemble et badigeonnez la pâte avec le reste de l'œuf. Enfournez pour 20 minutes.

 

Les calzones siciliens sont un délice gastronomique typique de cette région.

 


Ce sont des classiques de la rôtisserie sicilienne, très appréciés et renommés.
L’extérieur des calzones frits siciliens est croustillant et enveloppe une garniture...
Comment préparer des calzones siciliens ?
Avant de commencer, préparez tous les ingrédients et organisez les ustensiles nécessaires pour travailler de manière plus simple et plus propre.
Ingrédients pour 6 personnes
Pour la pâte :
600 g de farine 0 ou 00 pour pizza,
30 g de sucre,
10 g de levure de bière,
60 g de saindoux ou d’huile,
25 g de sel, environ 240 g d’eau.
Pour la garniture :
300 g de mozzarella en dés, 200 g de jambon en dés, huile d’olive extra vierge, sel et poivre.
Pour la friture :
huile d’arachide.
Préparation
Placez la farine sur une planche à pâtisserie et mettez la levure dissoute dans deux doigts d’eau avec une cuillère à café de sucre au centre.
Commencez à pétrir en ajoutant une pincée de sel, le sucre, le saindoux (ou l’huile) et l’eau nécessaire pour obtenir une pâte ferme, homogène et élastique.
Ensuite, battez et pétrissez vigoureusement la pâte pendant 15 minutes.
Divisez la pâte en 6 pâtons et laissez-les lever, couverts, pendant environ une heure.
Étalez les pâtons sur une planche à pâtisserie farinée en formant six disques, puis distribuez le jambon et la mozzarella en dés sur la moitié de chacun.
Fermez le calzone en demi-lune, en pressant bien sur les bords humidifiés avec un peu d’eau.
Ensuite, faites frire quelques calzones siciliens à la fois dans beaucoup d’huile chaude, en les mettant progressivement à sécher sur du papier absorbant.
Servez les calzones siciliens chauds.

 

Calzone Ghiotto,

 

 

 

Préparez la pâte à pizza.

200 g de tomates
200 g de mascarpone
150 g de petits pois
150 g de saucisse piquante
30 g de truffe noire.
1 citron
Persil
Préparez la pâte à pizza.
Cuisez les petits pois dans l'eau avec un zeste de citron, une pincée de sucre, du sel, de l'huile et du persil.
Dans un saladier, mélangez le mascarpone avec la truffe et la saucisse piquante. Ajoutez les petits pois. Étalez la pâte à pizza, découpez 4 disques de dimensions égales. Sur chaque moitié de pâte, disposez la farce. Mouillez le bord de la pâte et repliez-la en deux, appuyez sur le bord pour la souder. Déposez les calzones sur une plaque préalablement huilée et enfournez pendant 20 min au four à 200 °C.