Recettes italiennes authentiques : pâtes, histoire et traditions

Recettes italiennes authentiques

Recettes des Pâtes 1

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Les origines des pâtes.

Les premières traces de pâtes remontent à des siècles, lorsque les farines et l’eau étaient transformées pour créer un aliment polyvalent et facilement conservable. De nombreux récits légendaires attribuent son invention aux anciens Chinois ou aux Arabes, mais la réalité historique est plus complexe. En Italie, les premiers documents écrits remontent au XIIIe siècle, avec des mentions de « macaronis » et de pâtes séchées qui pouvaient être transportées et stockées longtemps.

Évolution au fil du temps

Au fil des siècles, les pâtes se sont répandues dans toutes les régions italiennes, prenant différentes formes et noms selon la tradition locale. Dans le Sud, par exemple, les formes longues comme les spaghettis et les linguines prédominent, tandis qu’au Nord, des pâtes farcies comme les tortellini et les raviolis sont plus courantes. Chaque région a développé ses propres techniques de production et de préparation, consolidant un lien fort entre les pâtes et l’identité territoriale.

Les pâtes comme symbole culturel

Aujourd’hui, les pâtes ne sont plus seulement un aliment : elles sont un symbole de la cuisine italienne dans le monde. Chaque fête ou anniversaire propose des plats typiques à base de pâtes, de la lasagne de Noël aux gnocchis du vendredi. Les pâtes accompagnent des moments de convivialité et transmettent les traditions familiales, représentant un pont entre l’histoire, la culture et la vie quotidienne.

Pâtes sèches et pâtes fraîches

Les pâtes sèches et fraîches se distinguent par leurs ingrédients, leur transformation et leur conservation. La première provient de la sémoule de blé dur et de l’eau, elle est séchée lentement et conservée longtemps. La seconde, souvent préparée avec de la farine de blé tendre et des œufs, a un goût plus doux et une texture tendre. Les pâtes fraîches nécessitent une cuisson courte et un stockage au réfrigérateur, tandis que les pâtes sèches sont plus polyvalentes et adaptées à la préparation quotidienne.

Formes principales des pâtes

L’Italie compte plus de trois cents formats différents. Les pâtes longues, comme les spaghettis, les linguines et les fettuccines, s’accordent bien avec des sauces légères ou à base de poisson. Les courtes, comme les penne, rigatoni et fusilli, capturent bien les condiments épais ou crémeux. Il y a aussi des pâtes farcies, des raviolis aux tortellini, dont la garniture varie selon la région. Chaque format est créé dans un but précis : rehausser la saveur de la sauce et la consistance du blé.

Pâtes complètes, sans gluten, et alternative

Ces dernières années, des versions plus saines ou adaptées à des besoins spécifiques se sont largement répandues : des pâtes complètes, légumineuses, de riz ou sans gluten. Les pâtes complètes apportent plus de fibres et de micronutriments, tandis que les pâtes aux légumineuses ont une teneur en protéines plus élevée. Les alternatives sans gluten, en revanche, permettent aux personnes atteintes de la maladie cœliaque de savourer un plat traditionnel sans abandonner.

Techniques de cuisson et de préparation

Cuisson al dente

Cuire des pâtes al dente signifie les garder légèrement fermes à la bouchée. Le temps de cuisson varie selon le format, mais aussi selon la qualité de la farine et l’eau utilisée. L’eau doit être abondante et salée au bon moment, généralement juste avant de verser les pâtes. Une bonne cuisson préserve la saveur du blé et favorise une digestion plus équilibrée.

Erreurs courantes et comment les éviter

De nombreuses erreurs compromettent le résultat final : rincer les pâtes cuites, utiliser trop peu d’eau, trop cuire ou les assaisonner tard. Un petit truc utile est de garder un peu d’eau de cuisson : l’amidon qu’elle contient aide à mieux lier les sauces et à rendre la consistance plus crémeuse. De plus, les pâtes ne doivent jamais être laissées tremper, mais servies immédiatement pour préserver la saveur et la consistance

Préparatifs spéciaux

En plus de la cuisson classique dans l’eau, les pâtes peuvent être cuites au four, comme dans les lasagnes ou les timbales, ou utilisées froides pour préparer des salades d’été. Les pâtes farcies nécessitent une attention différente : elles doivent être cuites dans de l’eau bouillante mais délicate, pour éviter que la garniture ne fuie. Chaque type de pâte demande soin et technique, mais aussi une pincée de créativité.

Valeurs nutritionnelles et bienfaits pour la santé

Composition nutritionnelle des pâtes

Les pâtes sont une source d’énergie équilibrée. Elle contient principalement des glucides complexes, une quantité modérée de protéines et, si elle est complète, de bonnes doses de fibres. Il est pauvre en matières grasses et sans cholestérol. Cette composition le rend adapté à une alimentation équilibrée et compatible avec des régimes pour les athlètes et les personnes actives.

Effets sur l’alimentation et le poids

Contrairement à la croyance populaire, les pâtes ne sont pas l’ennemie de la figure. Lorsqu’il est consommé en bonnes portions et combiné avec des légumes, des légumineuses ou des vinaigrettes légères, il aide à maintenir un bon équilibre énergétique. La clé, c’est la modération : une assiette de pâtes bien équilibrée peut vous rassasier et vous fournir une énergie durable, sans excès de calories.

Pâtes complètes et alternatives

Les pâtes complètes sont appréciées pour leur teneur en fibres plus élevée, qui favorise la digestion et une sensation de satiété. Les pâtes faites à partir de légumineuses ou de céréales alternatives apportent de la variété et de nouvelles combinaisons de nutriments, tout en conservant la polyvalence typique des pâtes. Choisir le bon type signifie l’adapter à vos besoins alimentaires et à vos préférences gustatives.

Valeurs nutritionnelles moyennes pour 100 g de pâtes, avec une distinction entre pâtes crues sèches, pâtes cuites et feuilles complètes

Pâtes à la semoule (sèches, crues – 100 g)

Quantité moyenne composante

Énergie 353 kcal

Eau 10,0 g

Protéine 10,5 g

Glucides totaux 79,0 g

dont 2,7 g de sucres simples.

Lipides totales 1,1 g

dont saturé 0,2 g

Fibre 2,7 g

Sodium 6 mg

Fer 1,3 mg

Phosphore 188 mg

Potasium 223 mg

Calcium 20 mg

Curiosités sur les pâtes

Comment faire cuire des pâte

Les pâtes sont la reine des plats de la gastronomie italienne, mais elles sont aimées et appréciées de toutes les manières, non seulement pour leurs hautes propriétés nutritionnelles qui en font un plat vraiment complet, mais aussi pour leur bonne saveur, ou plutôt pour leur extrême polyvalence de condiments. Auquel il se prête. Il est clair que les pâtes doivent d’abord être suffisamment cuites pour être vraiment bonnes. Voyons ensuite comment cuisiner des pâtes.

Le temps de cuisson

Bien que cuisiner des pâtes, du moins pour nous, Italiens, puisse sembler l'opération la plus simple au monde, en réalité nous-mêmes, que ce soit par manque de temps, par paresse ou autre, ne cuisons pas toujours cet ingrédient fondamental à la perfection. S'il est vrai que le temps de cuisson est toujours indiqué sur les emballages de pâtes, encore moins connu aujourd'hui, il est également vrai que la tradition de la cuisine italienne exige que les pâtes soient cuites "al dente", en effet des études ont également montré que la cuisson " al dente" rend les pâtes plus digestes, il est donc conseillé de les égoutter une minute avant, de plus selon le four utilisé, il peut y avoir des variations dans les temps de cuisson, qui peuvent être allongés ou raccourcis selon les cas, donc bonne pratique, est toujours celui de surveiller en permanence la cuisson de nos pâtes.

Les règles de base

Il existe quelques petites règles de base que peu de gens respectent mais qui sont très importantes, par exemple, il est suggéré d'utiliser 1 litre d'eau et 10 gr. de sel (voire sept) tous les 100 g. des pâtes, en effet, les pâtes pourront avoir leur espace libre "pour bouger" en évitant de heurter les autres pâtes et permettront également à l'eau de bouillir immédiatement après avoir abaissé les pâtes.

Les étapes de base

Procédez en versant la quantité d'eau nécessaire dans la casserole, puis portez-la à ébullition et ajoutez ensuite seulement le sel, lorsque celui-ci est complètement dissous, ajoutez les pâtes, puis de temps en temps et surtout pendant les quatre premières minutes de cuisson, remuez les pâtes souvent. Quand c'est prêt, égouttez-le et assaisonnez également.

Pizza maison

Ingrédients pour pizza avec autolyse
1 kg de farine 00
700 ml d’eau
5 g de sel
7 g de levure de bière fraîche
30 g d’huile d’olive extra vierge
Instruments
1 Batteur électrique ou planétaire
1Plaques de cuisson à pizza

Pour préparer une pizza à autolyse comme dans une pizzeria, placez la farine dans un grand bol et incorporez 700 ml d’eau, mélangez bien pour l’absorber.

Couvrir d’une pellicule plastique et laisser reposer 1 heure au maximum 2 pour favoriser la formation du filet de gluten.

Placez la pâte dans le batteur planétaire ou dans un robot culinaire équipé d’un crochet, pétrissez à nouveau et pendant ce temps dissolvez la levure dans le reste de l’eau.

Ajoutez-le petit à petit en attendant qu’il soit bien absorbé par la pâte.

Enfin, ajoutez le sel et l’huile.

Retournez la pâte sur le plan de travail et avec les mains huilées, travaillez à l’étirer puis pliez les deux extrémités vers le milieu comme pour faire un pli de livre.

Placez la pâte dans un grand bol, couvrez d’une pellicule plastique et laissez là lever dans un endroit chaud ou au four éteint avec la lumière allumée pendant au moins 6 heures.

Divisez la pâte levée à l’aide d’un tarot ou d’un couteau en 4 parties plus ou moins égales.

Saupoudrez le plan de travail de semoule de blé dur et étalez chaque pâte puis placez là dans les moules.

Laisser lever encore 1 heure, toujours couvert pour éviter le dessèchement en surface.

Cuire la pizza à l’autolyse comme dans une pizzeria à 250° préchauffée en mode statique pendant 5 ou 6 minutes, sortir, garnir et cuire jusqu’à ce que la mozzarella soit fondue.

Les asperges et pâtes au bacon ou la pancetta

Les asperges et pâtes au bacon sont un plat de printemps où les asperges sont cuites dans une poêle avec du bacon fumé et de l'ail, pour former une sauce délicieuse dans laquelle assaisonner les pâtes.

Les asperges et les pâtes au bacon sont aussi excellentes au froid. Dans ce cas, faites-le bouillir, égouttez-le à l'entente, placez-le sur une très grande assiette, assaisonnez-le d'un filet d'huile, remuez et laissez refroidir uniformément. Ensuite, mettez-le dans un bol, ajoutez la vinaigrette, mélangez et laissez-le reposer au réfrigérateur au moins une heure avant de servir. Excellent, même le lendemain !

4 personnes

Ingrédients

80 g de bacon fumé

400 g de Asperges

150 ml de Bouillon de légumes

3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge

3 coins de Ail

1 verre de vin de prosecco

Poivre noir fraîchement moulu

Sel

400 g de pâtes

Préparation

Coupez le bacon en cubes d'un centimètre maximum de chaque côté.

Lavez soigneusement les asperges sous l'eau courante, retirez la partie blanche de la tige, grattez-les avec un couteau pas trop tranchant, en faisant très attention à ne pas toucher les extrémités, qui sont fragiles et délicates. Le but est d'enlever les feuilles dures de la tige.

Coupez les 2-3 premiers cm de la pointe et tranchez la tige en disques d'un demi-centimètre d'épaisseur.

Chauffe le bouillon.

Mettez l'huile et l'ail dans une poêle et faites-les dorer à feu vif.

Ajoutez le bacon et laissez-le dorer, puis ajoutez le vin blanc, une broyerie de poivre et laissez s'évaporer.

Retirez l'ail, ajoutez les asperges et faites cuire quelques minutes à feu chaud.

Ajoutez une louche de bouillon de légumes, couvrez et faites cuire à feu moyen pendant environ 10 minutes. Si les jus de cuisson sèchent trop, ajoutez plus de bouillon de légumes.

À la fin de la cuisson, assaisonnez avec du sel et couvrez.

Faites bouillir les pâtes dans beaucoup d'eau salée et, juste avant de les égoutter, ajoutez une demi-louche d'eau de cuisson dans la poêle avec la sauce, puis allumez le feu.

Faites revenir les pâtes égouttées à feu vif dans la poêle avec la sauce pendant quelques minutes, en remuant fréquemment.

Servez immédiatement.

Ziti napolitain : la recette la plus authentique

Recette de ziti napolitaine, zitoni, ziti spezzati

Quoi qu’il en soit, la recette présente aussi des variantes avec d’autres formes de pâtes comme les paccheri ou les penne rigate, évidemment assaisonnées avec une sauce à base de tomate, d’oignon, d’ail et de jambon cuit. À cela s’ajoute le fromage provola fumé, qui donne au plat une saveur forte et caractéristique. Les ziti napolitains sont un plat pauvre mais savoureux, qui reflète la tradition culinaire de la ville de Naples, connue pour sa cuisine populaire et savoureuse. Aujourd’hui, ce plat est devenu un classique de la cuisine italienne et est apprécié dans le monde entier pour sa saveur authentique et authentique.

Ingrédients
400 g de ziti ou de pâtes courtes similaires
400 g de tomates pelées
1 oignon moyen
100 g de jambon cuit
100 g de fromage provola fumé
50 g de parmesan râpé
1 gousse d’ail
Huile d’olive extra vierge au goût
Du sel au goût
Piment à sa guise
Basilic frais au goût

Préparation

Faites brouir 2 litre l’eau pour les pâtes dans une grande marmite. Salez l’eau à bout et faites cuire le ziti selon les instructions du paquet jusqu’à ce qu’il soit al dente.
En attendant, préparez la sauce. Hachez finement l’oignon et l’ail et faites lès dorer dans une poêle avec de l’huile d’olive extra vierge. Ajoutez le jambon cuit en dés et faites-le sauter quelques minutes.
Ajoutez les tomates pelées et une pincée de piment, salez et faites cuire la sauce à feu moyen bas pendant environ 20 minutes, en remuant de temps en temps.
Coupez la pro vola fumée en petits cubes et ajoutez lès à la sauce, en remuant jusqu’à ce qu’elle ait fondu.
Égouttez les ziti et ajoutez lès à la sauce, en remuant bien pour que les pâtes soient complètement recouvertes de la sauce.
Ajoutez le parmesan râpé et quelques feuilles de basilic fraîches, remuez à nouveau et servez chaud.

Recette de ziti filant : ingrédients, préparation et conseils

5 Maggio 2007 par AJ.Grego italienpasta.com

Les ziti sont une forme de pâtes très fréquemment utilisée en Campanie, notamment avec le genovese, une sauce à base d’oignons et de bœuf. Aujourd’hui, nous allons préparer des ziti stringanti, c’est-à-dire une sorte de pâtes blanches au four, avec mozzarella et anchois. C’est un plat très simple et rapide à préparer, il peut aussi être préparé à l’avance, puis réchauffé avant de servir, dans ce cas il vaut mieux le cuire au four, peut-être ajouter un peu de sauce béchamel, pour qu’ils ne sèchent pas trop.

Aujourd’hui, nous allons préparer ces pâtes blanches, mais si vous voulez, vous pouvez ajouter de la tomate et d’autres ingrédients, comme des légumes, des pois, des fromages, des charcuteries, de la viande hachée, en résumé, tout ce que vous préférez.

Ingrédients

35 G g de ziti

160g de mozzarella fume

2 jaunes déeufs

d’œufs* 4 anchois

salés* 2 cuillères à soupe d’huile olive V.E.

D’olive 2 cuillères à soupe

Sel

Poivre

Mettez l’huile dans une poêle et ajoutez les anchois dessalés et désossés.

Faites cuire quelques minutes, jusqu’à ce que les anchois soient fondus.

Mélangez le jaune d’œuf avec le lait.

Une fois le feu enlevé, ajoutez le jaune d’œuf à la poêle, la mozzarella en dés, ajoutez le sel et le poivre.

Laissez tomber les pâtes dans de l’eau bouillante salée et égouttez lès al dente.

Versez les pâtes dans la poêle et faites cuire quelques minutes

Ajoutez la mozzarella à la poêle et faites cuire encore quelques minutes, jusqu’à ce que la mozzarella devienne filandreuse.

Servez les pâtes et servez lès encore chaudes.

Salade pâtes et le thon et artichaut

Ingrédients

350 g de pâtes courtes farfalles

Le thon en conserve en saumure 170 g environ

Où : le thon rouge 1 tranche 150 g

Artichauts à l’huile, égouttée 100 g

15 olives vertes dénoyautées

15 olives noires dénoyautées

Tomates cerises Pachino ou 10

Huile d'olive extra-vierge 2 cuillères à soupe

Sel et poivre

1 pincée d'origan

1 bouquet de basilic

Préparation

La grande famille de pâtes froides réserve surprises continues d'arômes et de saveurs. Il confirme la polyvalence de ces recettes, bonne pour le déjeuner ou un dîner léger avec des amis, utile pour plat unique d'un excellent repas à l'extérieur de la maison, et pas seulement pour un pique-nique, mais aussi au travail.

La salade de pâtes froides avec du thon et artichaut est une délicatesse qui combine le parfum de la mer avec la texture de saveur de terre, un légume riche en fer et les qualités digestives.

Dans l'eau bouillante salée jeter les pâtes que nous avons choisies, de préférence fusilli, papillons, tortillon ou manches courtes, qui recueillent et détiennent les sauces et les condiments de façon plus efficace.

Dans un grand bol, ajoutez le thon (égoutté si conserve naturel ou tiré par un vapeur si fraîche), les artichauts, les couper en tranches et les olives vert et noir réduire les tomates hachées. Ajouter le sel et l'huile et mélanger le tous, de sorte que le mélange d'odeurs et de jus de fruit.

Préparons les pâtes, nous allons jeter dans le bol et mélanger. Servir à la température ambiante ou au réfrigérateur avec une pincée d'origan ou un bouquet de basilic.

La salade pâte noix et crème.

Pour 6 personnes

5 tomates

1 oignon

500 g de pâtes papillon cuites a dente

350 g de dés de jambon cuit

50 g de noix hachées

1 cas de moutarde

20 cl de crème fraîche

2 cas d’huile d’olive vierge extra

Jus 1/2 citron, sel, poivre

Préparation

Laver et couper la tomate en dés.

Épluche et hacher l'oignon, mélanger les pâtes froides avec les dés de tomates, le jambon, les noisettes et l'oignon.

Préparer l'assaisonnement dans un bol en mélangeant la moutarde avec la crème.

Émulsionne avec l'huile versée en filet, saler, poivre et ajouter le jus de citron.

Incorporer à la salade et servir la température ambiante.

Pâtes au jambon et aux poireaux

Ingrédients

Pour 4 personnes

300 g de macaroni ou fusilli

Sel et poivre, noix de muscade

500 g de poireaux

200 g de jambon

4 œufs

250 g de crème

30 g de beurre

40 g de chapelure

Préparation

Éplucher les poireaux, les laver et les couper en rondelles. Couper le jambon en dés. Laver et émincer le persil. Battre les œufs avec la crème du sel du poivre et ajouter le persil. Dans une sauteuse faire fondre le beurre et y mettre à cuire les poireaux pendant 5 minutes.

Fait cuire les pâtes.

Mélanger les macaronis, les œufs et la crème, le jambon, les poireaux, ajouter la noix de muscade et mettre le tout dans un plat à gratin saupoudré de chapelure et répartir quelques copeaux de beurre sur le dessus avant de mettre au four environ 30 minutes à 180°

Pâtes au jambon et aux poireaux

Ingrédients

Pour 4 personnes

300 g de macaroni ou fusilli

Sel et poivre, noix de muscade

500 g de poireaux

200 g de jambon

4 œufs

250 g de crème

30 g de beurre

40 g de chapelure

Préparation

Fait cuire les pâtes.

Pasta dei pirati

400 g de penne complètes

4 cl d’huile d’olive extra-vierge

200 g de seiches

160 g de tomates

460 g de palourdes

120 g de courgettes

1 gousse d’ail

1 dl de bouillon de poisson

Persil

Galettes de fromage parmesan pour la décoration

Sel, poivre

Préparation

Coupez les seiches en lanières et lavez soigneusement les palourdes afin d’éliminer tout le sable éventuellement présent.

Faites chauffer la moitié de l’huile dans une poêle, incorporez l’ail et faites cuire tout d’abord les seiches, puis les palourdes, en mouillant avec le bouillon porté à ébullition au cors de la cuisson.

Salez et poivrez, puis saupoudrez de persil haché.

Coupez les courgettes et les tomates en petits morceaux puis faites-les rissoler dans une poêle avec le restant de l’huile. Faites cuire les pâtes, égouttez-les bien puis faites-les sauter à la poêle avec les seiches et les palourdes, à feu vif. Ajoutez également les légumes rissolés et mélangez bien.

Spaghetti Adriano J.grego

Ingrédients pour 4 personnes

350 g spaghettis,

300 g crevettes roses, une belle courgette,

2 gousses d'ail, un petit piment rouge, persil, huile d'olive vierge extra, sel et poivre, un petit verre de Cognac

Préparation

Décortiquer les crevettes en laissant les têtes. Dans une poêle avec une cuillère à soupe d'huile faites revenir les crevettes et l'ail finement coupé pendant quelques minutes sans brûler l'ail. Flamber au Cognac. Couper la courgette en bâtonnets, ajouter les aux crevettes avec 2 louches d'eau chaude, le petit piment coupé en deux, saler, poivrer légèrement et laisser cuire à feu doux. Mettez les spaghettis à cuire dans de l'eau bouillante salée, il ne faut pas oublier d'ajouter un peu d'eau chaude dans le mélange crevettes courgettes pour qu'il reste moelleux (pucino).

Spagetti 'Pulcinella'

Pour 4 personnes

Ingrédients 400 g spaghetti

250 g. Palourdes

150 g. Moules

4 cuillères d'huile d'olive extra-vierge

1 petit piment rouge

Sel, persil haché 1 gousse d'ail

Tomate facultativ

Préparation

Faites bouillir l'eau salée pour la cuisson des pâtes.

Lavez les palourdes, les moules, faites-les ouvrir, enlevez les coquilles, mettez-les de côté, gardez le jus et filtrez-le.

Dans une sauteuse, mettez l'huile d'olive, fait dorer l'ail et jetez-le.

Versez à la sauteuse les pâtes égouttées, les palourdes, les moules, ajoutez 3 cuillères à soupe du jus de la cuisson des mollusques pimenté font revenir 3 minutes à feu vif en bien mélangeantes.

Saupoudrez de persil haché et servez chaud. Facultatif

Pulcinella est l'un des types de la comme dia dell'arte. Apparu au XVIIe siècle dans le théâtre napolitain, il devint bientôt célèbre en Europe et se maintint dans le théâtre populaire jusqu'à la fin du XIXe siècle. On a cherché depuis le XVIIIe siècle à conférer des lettres de noblesse à la comédie italienne en la faisant dériver du théâtre latin. Il est impossible aujourd'hui d'admettre ces filiations, trop lointaines pour être attesté par des documents datés. Le Maccus des atellanes, avec sa bosse, son crâne rasé, son nez crochu, témoigne plutôt à nos yeux d'un théâtre d'acteurs, et d'acteurs populaires, qui firent entendre à Rome les accents osques de la Campanie. Les comédiens professionnels, dell'arte, même s'ils se produisaient dans les festivités de cour devant un public lettré, étaient les héritiers des jongleurs et des saltimbanques et ressortissants comme eux à un monde artisanal, mi-rural mi-citadin. C'est par ce biais qu'on peut les rapprocher des acteurs osques ou fescennins que Caton l'ancien préférait à la littérature dramatique hellénisée. Quand, au XVe siècle, la culture méridionale se sépara de la culture toscane, les écrivains napolitains adoptèrent le genre de la farce (composition dramatique mêlée, « farcie » de chants et de danses) et

Spaghetti alla Enrico Caruso

Pour 4 persone

2 c. à soupe d'huile d'olive

2 gousses d'ail

2 oignons hachés finement

250 g de foies de poulet, coupés en quatre

250 g de champignons, coupés en quatre

1 boîte (796 ml) de tomates, si possible de San Marzano

1 boîte (136 ml) de concentré (pâte) de tomates

Basilic, thym et origan : au goût, frais ou séché

1 feuille de laurier

1/2 cul. à thé de sucre (15 ml)

Sel et poivre

450 g de spaghetti

1 tasse (50 ml) de parmesan fraîchement râpé

Préparation

Dans une casserole à fond épais, chauffer l'huile sur le feu moyen-chaud. Y faire sauter l'ail et l'oignon pendant 3 minutes. Ajouter les champignons et les foies et faire brunir ces derniers durant environ 5 minutes. Ajouté les tomates, le concentré de tomates, les épices et le sucre. Bien brasser et laisser mijoter à feu doux durant une trentaine de minutes.

Pendant ce temps, cuire les pâtes al dente. Égoutter et déposer dans un plat de service. Y ajouter assez de sauce pour enrober les nouilles. Saupoudrer généreusement de Parmesan. S'il reste de la sauce, l'offrir séparément dans une saucière.

Enrico Caruso, le roi incontesté du Métropolitain Opéra pendant 18 ans, entretenait avec la nourriture une relation aussi passionnelle que celle qui le liait à la musique. Il racontait volontiers cette aventure qui lui était arrivée lors de ses années dans l'artillerie : « Mon major voulait savoir qui était l'individu qui chantait tout le temps... Un jour béni, il me présenta à un de ses amis, un riche musicien amateur, qui m'écouta et m'enseigna les rôles de ténor de Cavalerie Rusticana et de Carmen. Un jour où je n'avais pas chanté, le major m'envoya chercher. "Pourquoi n'as-tu pas chanté aujourd'hui, Caruso ?" Demanda-t-il. Je ne peux pas chanter si on me sert de la soupe graisseuse ! Le lendemain, ma soupe était épicée et parfaitement dégraissée. »

Les goûts culinaires du grand ténor célébraient ses origines napolitaines. Il déclarait sans sourciller que cette nourriture était la plus parfumée, la plus simple et la moins coûteuse au monde. Il était particulièrement fier d'avoir permis à ses compatriotes qui émigraient dans le quartier de la petite Italie de New-York d'ouvrir de nombreuses pizzerias authentiques qui continuent, près d'un siècle plus tard, à charmer le palais de tous les gourmets (et pas seulement celui des mafieux comme voudraient le laisser croire les films et les émissions de gangsters qui pullulent sur nos écrans). Caruso devint ainsi l'ambassadeur des spécialités locales de sa région natale : le macaroni de la côte amalfitaine, les pâtes de Gragnano, de Torre Annunziata et de Torre del Greco, mais aussi l'huile d'olive extra-vierge récoltée sur les collines de Sorrento et les désormais célèbres tomates de San Marzano, lui doivent une part de leur renommée. Le ténor a d'ailleurs signé de nombreux contrats publicitaires avec plusieurs des compagnies de distribution de ces produits du terroir.

Les talents culinaires de Caruso étaient reconnus. Il cuisinait souvent dans des restaurants italiens de Brooklyn et recevait régulièrement ses amis dans sa somptueuse villa pour leur faire découvrir ses plats. Ces soirées s’achevaient toujours sous les applaudissements. Deux recettes de pâtes portent son nom : le spaghetti alla Caruso, préparés avec des foies de poulet qu’il appréciait particulièrement, et les bucatini alla Caruso. Ces derniers sont servis avec une sauce à base de tomates San Marzano, de piments doux jaunes ou rouges, de piment fort en poudre et de courgettes frites. Un apéritif porte également son nom : selon les variantes, il associe du gin, du vermouth sec et de la crème de menthe verte dans des proportions différentes. Le restaurant situé sur le toit du Grand Hôtel Vesuvio, à Naples, a lui aussi été baptisé en son honneur, le ténor ayant séjourné dans cet établissement durant les dernières années de sa vie.