Recettes italiennes authentiques
Recettes Piemont 2
Au cours des vingt dernières années, l’agriculture piémontaise s’est concentrée sur la spécialisation des productions de qualité typique : des grands vins rouges piémontais (Barolo et Barbaresco en premier lieu) aux vins blancs et mousseux de la région d’Asti ; de la Tonda Gentile di Langa Hazelnut à la Truffe Blanche d’Alba.
Cette évolution de la production s’est accompagnée d’une profonde maturation culturelle du secteur primaire, des activités de restauration, mais aussi du public. Slow Food est née à Bra, l’association internationale pour la promotion de la culture de la nourriture et du vin locaux, qui compte 70 000 membres répartis dans plus de 50 pays : sa vitrine est le Salone del Gusto, organisé tous les deux ans à Turin.
La tradition gastronomique et viticole du Piémont jouit d’une renommée internationale, à tel point que dans les classements des restaurants et les guides sectoriels, la région occupe toujours la première place. Un succès dû au talent des chefs, maîtres dans l’harmonie des saveurs de la tradition avec celles de la nouvelle cuisine, mais aussi à la qualité certifiée des produits piémontais. La primauté de la cuisine et du vin piémontais est également une réalité du lycée : le château de Pollenzo abrite la Banque des Vins et la première Université des Sciences Gastronomiques.
Ce pas loin de France partez a visité le Piémont.
La truffe au Piémont. La région du Piémont promeut la protection et la valorisation des truffes et de l’environnement naturel dans lequel elles se reproduisent, et reconnaît le rôle des écosystèmes de truffes dans le développement socio-économique des zones vallonnées et de contrefort piémontaises.
Pour atteindre ces objectifs, la Région favorise l’étude, la recherche et les activités d’expérimentation appliquée, ainsi que des initiatives promotionnelles, informatives, publicitaires, culturelles et de valorisation de la truffe.
Elle soutient également des actions visant à protéger et à renforcer les champs naturels de truffes blanches (*Tuber magnatum* Picco), connus sous le nom d’Alba ou du Piémont, ainsi que des actions visant à développer la production d’espèces cultivables de truffes grâce au financement de plantations truffières adaptées.
Si vous avez visité ces régions du Piémont, vous aurez sûrement remarqué : dans de nombreux restaurants, la truffe, dans toutes ses variétés selon la saison de récolte, est un acteur principal de la table. Les *tajarin*, les spaghettis ou les fettuccines aux truffes sont des plats typiques qui rehaussent l’arôme et la saveur des truffes piémontaises, ainsi que les plats principaux et desserts : rôtis, tiramisu ou crèmes avec des copeaux de truffe.
Le dernier râpage de truffes fraîches, à effectuer strictement à table avec une mandoline à truffes, est presque un rituel : la touche finale d’une expérience touristique et gastronomique qui se termine par l’un des ingrédients les plus appréciés du Piémont.
Truffe piémontaise : le *nero pregiato* et plus encore
Comme la truffe blanche, d’autres variétés de truffes naissent et poussent spontanément au Piémont : l’une d’elles est la truffe noire fine, qui a gagné le surnom de « truffe noire sucrée » en raison de sa saveur rappelant les notes de chocolat et de son parfum délicat et agréable. Très polyvalente en cuisine, elle peut être utilisée aussi bien cuite que crue, et c’est l’une des truffes piémontaises les plus populaires, grâce à ses caractéristiques.
Les zones des Langhe, du Roero et du Monferrato, ainsi que celles des collines au sud du Piémont, offrent cependant également un large choix de truffes scorzone. Dans ce cas, il faut distinguer la truffe noire d’été (la soi-disant scorzone d’été) et la truffe noire d’hiver, également appelée uncinato : la première se trouve entre mai et septembre, tandis que la seconde est typique de la période entre octobre et mars.
Prosciutto crudo di Cuneo
Les origines de la transformation des cuisses de porc dans la zone de production remontent au moins au XVIIe siècle, comme en témoigne un écrit de 1618 dans lequel il est fait référence au travail des bouchers piémontais.
Les jours de l’abattage du cochon, qui se tenait vers la fin de l’hiver, étaient des jours de célébration durant lesquels les familles paysannes suivaient un rituel presque « sacré » transmis de génération en génération ; tout cela sous la direction du « sautissé », c’est-à-dire l’expert en transformation de la viande, qui allait de ferme en ferme pour « travailler » les porcs. Les meilleures cuisses étaient découpées de la carcasse du porc pour être mises au salage et envoyées à l’assaisonnement dans les caves ou granges des fermes, obtenant pour l’année suivante d’excellents jambons. Les produits obtenus, y compris les jambons, représentaient une source alimentaire irremplaçable, tant pour les protéines que pour l’apport calorique.
Après la seconde moitié du XIXe siècle, le jambon de la plaine de Cuneo prit une importance accrue : la nouvelle bourgeoisie, née du développement de l’industrie et du commerce, éleva le jambon et sa transformation au rang d’art culinaire réel ; les cuisiniers commencèrent à associer le jambon avec de bons vins et fromages. La noblesse et le clergé, liés à la tradition, exigeaient des recettes personnalisées des « maîtres bouchers », fondateurs des premières usines artisanales de saucisses. Une réalité aujourd’hui composée de nombreux transformateurs avec de petites usines d’abattage et de maturation dispersées sur le territoire et des milliers d’éleveurs.
Agneau avec les faves
L’Agneau Sambucano est également une « sentinelle » Slow Food et une marque collective de l’association l’Escaroun « agneau Sambucano garanti ».
Le mouton Sambucana est originaire de la vallée de la Stura de Demonte, où il est élevé depuis des siècles, du fond de la vallée jusqu’aux hameaux en altitude.
Sa vie est scandée par le rythme des saisons : en hiver, il passe ses journées à la bergerie près de l’homme, dans l’attente de la tonte et de la naissance des agneaux ; en été, il paît sur les hauts pâturages alpins à la recherche d’herbes aromatiques et nourrissantes.
La brebis Sambucana est une excellente productrice d’agneaux, de laine et de lait.
L’agneau est un produit caractérisé par sa qualité et sa pureté.
L’agneau Sambucano présente une ossature fine et une masse musculaire très développée, compacte et sans striures de graisse filamenteuse. La viande a une saveur excellente, grâce aux caractéristiques génétiques et au type d’alimentation naturelle administrée aux moutons.
Les analyses en laboratoire menées par la faculté des sciences agraires de Turin ont confirmé qu’il s’agit d’une viande maigre, de couleur rouge vif attrayant, avec d’excellentes caractéristiques organoleptiques, chimiques et bromatologiques, et à faible teneur en cholestérol. C’est un aliment facilement assimilable et au pouvoir allergisant quasiment nul : il est donc particulièrement indiqué dans l’alimentation des enfants, des personnes âgées et en cas d’allergies alimentaires.
L’agneau Sambucano est produit selon deux typologies : l’agneau de 18 à 25 kg, disponible toute l’année, et l’agneau antenais dit « Tardoun », produit en automne après que l’animal a suivi la brebis sur les alpages.
Le lait est transformé par quelques éleveurs en un fromage typique, la « tuma », à la saveur particulièrement agréable.
La laine est d’excellente qualité, très fine et très serrée ; le fil est léger et brillant et présente une certaine résistance à l’arrachement. L’association L’Escaroun, en collaboration avec la filature des frères Piacenza de Biella, a réalisé de splendides produits en laine Sambucana (tricots, plaids, gants et bérets), disponibles au siège de l’association.
Pour le bonet
Lait entier frais : 500 ml
Œufs moyens : 4
Sucre granulé : 100 g
Macarons séchés : 90 g
Cacao en poudre non sucrée : 35 g
Café espresso ristretto froid : 35 ml
Rhum noir : 20 ml
Sel fin : 1 pincée
Pour le caramel
Sucre granulé : 80 g
Eau : 15 ml
Comment préparer un bonet piémontais (préparation étape par étape)
Préparez le caramel
Mettez le sucre et l’eau dans une casserole à fond épais et faites cuire à feu moyen sans remuer, en faisant pivoter la casserole pour répartir la chaleur uniformément. Lorsque le caramel atteint une couleur ambrée profonde, versez-le immédiatement dans le moule à pudding (environ 20 cm) et faites-le pivoter pour recouvrir le fond et les parois.
Réduisez les macarons en poudre
Mixez les biscuits amaretti jusqu’à obtenir une poudre très fine et homogène. Une texture fine empêche la formation de couches séparées et garantit une consistance veloutée et compacte, typique du bonet traditionnel.
Mélangez les œufs et le sucre sans incorporer d’air
Dans un grand bol, mélangez les œufs et le sucre avec un fouet à main. Le mélange doit être lisse et homogène, mais pas fouetté : l’air emprisonné créerait des bulles internes et une consistance spongieuse, loin de la structure crémeuse et compacte du bonet.
Incorporez le cacao et les liquides
Tamisez directement le cacao amer dans le bol et remuez jusqu’à ce que les grumeaux soient éliminés. Versez le lait lentement, en remuant doucement, puis ajoutez l’espresso froid, le rhum et une pincée de sel. Le mélange doit être fluide, foncé et uniforme.
(Optionnel) Filtrage professionnel
Si vous voulez une texture plus lisse et plus uniforme, vous pouvez filtrer le mélange liquide à travers un tamis à mailles fines avant d’ajouter les macarons. Cette étape élimine les micro-morceaux de filaments de cacao et d’œufs, améliorant ainsi la finesse du bonet. Ce n’est pas inclus dans la recette traditionnelle, mais c’est une technique utilisée en pâtisserie.
Ajoutez la poudre d’amaretti
Ajoutez la poudre d’amaretti au mélange (filtré ou non) et remuez calmement jusqu’à ce qu’elle soit bien répartie. Les biscuits amaretti ne doivent pas être filtrés : ils sont une partie essentielle de la structure du bonet et déterminent sa consistance caractéristique.
