Le chef Alessandro Cabona, du restaurant Le Terrazze del Ritual en Basse-Sardaigne (SS), nous propose sa recette « Calamarata à la soupe de poisson ».

Restaurant Alessandro Cabona
Le Terrazze del Ritual

SP 59 à Porto Cervo

07021 Baja Sardinia – Arzachena (SS)

Tél. : 0789 177667
reservation.terrazze@ritual.it
Ingrédients : Pour la soupe de poisson : 1 céleri, 1 carotte, 2 oignons blonds, 1 brindille de romarin, 5 filets d'anchois salés, 1 petite seiche ou 2 têtes de poulpe, 1 l de purée de tomates, 2 cuillères à soupe de concentré de tomate, piment à votre goût, poivre à votre goût, huile d’olive extra vierge, 150 ml de vin blanc, 2 kg de poisson pour soupe (rascasse, mulet, grondin, vieille, vive, bar, daurade). Pour la calamarata : 320 g de calamarata A.A. Mancini, 8 crevettes, 250 g de palourdes, 250 g de moules, 100 g de pulpe de poisson pour soupe, huile à votre goût, sel, 150 ml de vin blanc, 10 g d’estragon.

Préparation : pour la soupe de poisson :
Hachez grossièrement le céleri, la carotte, le romarin et les oignons.
Dans une grande casserole, faites fondre les anchois dans l’huile.
Coupez la pieuvre ou la seiche en gros morceaux et faites-les dorer dans l’huile avec les anchois.
Ajoutez les légumes hachés et faites sauter doucement.
Pendant que les légumes fanent, nettoyez le poisson.
Éviscérez et retirez les branchies.
Coupez en gros morceaux et commencez à les faire dorer avec de l’huile à feu vif dans une casserole.
Quand c’est bien coloré, déglacez avec du vin blanc et laissez réduire.
Mélangez le tout avec les légumes, ajoutez la purée de tomates, le concentré et de l’eau.
Faites cuire à feu doux pendant 3 à 4 heures, ou jusqu’à ce que les os soient complètement défaits.
Laissez refroidir et passez au moulin à légumes afin de séparer les os et d'en extraire tout le goût possible.
Appotez tout au feu et réduisez de moitié pour concentrer toutes les saveurs et épaissir.
Si nécessaire, ajustez le sel, le poivre et le piment.
Pour la Calamarata :
Nettoyez les crevettes, coupez la pulpe de poisson en dés pour la soupe (lors du nettoyage du poisson, prélevez les 2/3 des filets des plus gros).
Ouvrez les moules et les palourdes dans une poêle avec de l’huile et du vin blanc.
Une fois ouvertes, décoquillez-les et mettez-les de côté avec leur eau.
Faites dorer les crevettes et la pulpe de poisson, déglacez avec du vin blanc et, une fois le liquide complètement évaporé, ajoutez l’eau des moules et des palourdes, faites cuire quelques minutes, puis ajoutez les moules et les palourdes.
En attendant, faites cuire les pâtes, égouttez-les et terminez les deux ou trois dernières minutes de cuisson dans la poêle avec la sauce.
Incorporez un filet d’huile d’olive extra vierge et servez.
Ajoutez une pincée d’estragon très finement haché.
À part, préparez la soupe de poisson filtrée et réduite.
Au moment de manger, ajoutez la quantité désirée de soupe.

Le chef étoilé Michelin Enrico Gerli du restaurant étoilé Michelin I Castagni* à Vigevano (PV) nous propose sa recette « Minestrone froide décomposée, gouttes de pesto délicat au basilic ».

Chef : Restaurant Enrico Gerli

: I Castagni via Ottobiano 20/8

27029 Vigevano (PV)

Tel. 0381 42860

https://ristoranteicastagni.com

info@ristoranteicastagni.com

Ingrédients pour 4 personnes : Pour la minestrone : 1 oignon doré, pelé et coupé en julian, 1 poireau de taille moyenne, juliané100 g de riz original100 g de haricots borlotti frais ousurgelés 100 g de pois frais ou surgelés100 g de tomates cerises100 g de pommes de terre déjà pelées et coupées entranches 100 g de citrouille fraîche coupée endés 100 g de carottes déjà coupées en tranches normales100 g de courgette coupée en tranches ordinaires huile d’olive extravierge, selsucre, poivrenoir pour la sauce au basilic : 100 g de basilic lavé1 gousse d’ail30 g de pommes de terre en dés, 10 g de fromage Grana Padano râpé, 10 g de fromage pecorino râpé, huile d’olive extra viergeSel

Méthode : Pour la minestrone :

Faites chauffer 50 g d’huile d’olive extra vierge dans une poêle antiadhésive, ajoutez l’oignon et le poireau, faites frire à feu moyen, puis salez légèrement, couvrez-la d’eau froide et laissez braiser pendant au moins 15 minutes, ou au moins jusqu’à ce que les deux bulbes soient très cuits et que l’eau soit complètement consommée.

Faites bouillir 1 litre d’eau salée acidulée avec quelques gouttes de vinaigre blanc dans une casserole, ajoutez les pommes de terre et cuisez-les au bon niveau presque jusqu’à ce qu’elles soient cassées, égouttez et mettez de côté.

Mettez les haricots borlotti dans la même casserole utilisée pour les pommes de terre, couvrez-les d'1 l d’eau froide que nous aromatiserons avec quelques feuilles de laurier, du romarin, de la sauge, une gousse d’ail, portez à ébullition à feu moyen et faites cuire les haricots jusqu’à ce qu’ils soient très tendres, salez maintenant l’eau des haricots et laissez-les refroidir dans leur eau.

Dans une autre casserole, versez un peu d’eau, du sel et portez à ébullition, puis faites bouillir les courgettes pendant 3 minutes, égouttez-les avec une passoire et laissez-les refroidir dans de l’eau glacée, les pois pendant 3 minutes et refroidissez aussi, les carottes au moins 10 minutes pour qu’elles soient bien cuites et refroidisses, la citrouille pendant 3 minutes, Mais sans la refroidir dans l’eau, les tomates cerises pendant 1 minute sans les refroidir dans l’eau.

Maintenant, dans l’eau où nous avons fait bouillir les légumes, mettez le riz et portez-le à ébullition, laissez-le cuire jusqu’à trop cuit, puis égouttez-le, en conservant l’eau de cuisson des légumes et du riz.

Dans un verre blender, mettez les haricots borlotti avec un peu d’eau, mixez, ajustez le sel si nécessaire, ajoutez un peu d’huile intraveineuse, un peu de poivre noir, jusqu’à obtenir une crème veloutée, passez cela dans un passoire chinois ou en maille pour enlever les résidus de peau.

Mélangez maintenant les courgettes avec quelques tranches de pomme de terre cuite, l’eau de cuisson des légumes, un peu d’huile, assaisonnez de sel jusqu’à obtenir une crème veloutée, égouttez dans un récipient ;

Mélangez les carottes avec les pommes de terre restantes, l’eau de cuisson des légumes, un peu d’huile jusqu’à obtenir une crème veloutée, égouttez et conservez comme avant ;

Mélangez les pois avec un tiers du riz, un peu d’eau de cuisson des légumes, un peu d’huile jusqu’à obtenir une crème que nous passerons au tamis pour enlever tout résidu de peau et la conserver ;

Mélangez les tomates cerises avec un tiers du riz en répétant l’opération précédente, en ajustant ici le sel et le sucre, puis enfin mélangez la citrouille comme les légumes précédents, mais sans passer au tamise

Pour la sauce au basilic :

faites bouillir la gousse d’ail pochée 3 fois dans l’eau, en changeant l’eau à chaque fois et en gardant la dernière eau bouillante.

Faites bouillir le basilic dans beaucoup d’eau salée pendant 30 secondes et refroidissez-le dans de l’eau et de la glace.

Dans la dernière eau à l’ail, versez quelques gouttes de vinaigre et faites bouillir les cubes de pommes de terre jusqu’à ce qu’ils soient bien cuits, égouttez-les et mettez-les dans un blender avec l’ail blanchi et pelé, le basilic, les fromages et un peu d’huile d’olive extra vierge.

Mélangez rapidement tout, éventuellement en utilisant un peu d’eau bouillante du basilic, Pour obtenir la bonne densité, assaisonnez avec du sel, du poivre et conservez au réfrigérateur dans un récipient recouvert de film plastique

Présentation :

À ce stade, nous aurons de nombreuses crèmes végétales de goûts et de couleurs différentes que nous combinerons en les versant dans un plat à fond large, afin d’obtenir une certaine harmonie de couleurs, et nous aromatiserons notre « minestrone » avec des stries de pesto comme c’est la tradition en Ligurie