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J.A. Grego Divulgateur de la cuisine italienne régionale 

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Recette Volailles 2

Recette succulente de lapin mijoté

 

 

Pour un deuxième plat léger et savoureux à base de viande. Une recette de lapin traditionnelle que vous ne devez pas manquer. Pour le déjeuner familial du dimanche, c’est parfait. Un deuxième plat de viande légère et bon marché, grâce à la marinade aux arômes variés, la viande de lapin devient tendre et non filandreuse. Le lapin est une viande blanche qui doit être cuite longtemps pour des raisons de sécurité alimentaire. Le lapin mijoté peut être cuit dans une poêle ou au four. Je préfère le cuire dans une poêle pour lui donner de la tendresse et beaucoup plus de goût. Il est beaucoup plus facile de contrôler la cuisson dans la poêle ; il est possible d’ajouter du vin blanc, de l’eau ou du bouillon pour allonger le temps de cuisson et rendre le lapin tendre.

4/6 personnes
Ingrédients
1 kg de lapin (en morceaux)
2 carottes
2 côtes de céleri
1 oignon
4 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
Sel et poivre
1 gousse d’ail
8 tomates cerises
Olives noires
1 pincée d’origan séché
3 verres de vin blanc sec
Câpres (si désiré)
Herbes aromatiques (persil, sauge, romarin)
1 petit vinaigre en verre

Préparation

Lavez le lapin en morceaux sous l’eau courante, tamponnez-le avec du papier cuisson pour le sécher.
Versez l’eau, le vinaigre, 2 verres de vin et le sel dans un grand bol ; ajoutez les herbes et trempez les morceaux de lapin. Couvrez avec du film alimentaire et laissez mariner au réfrigérateur pendant environ 2 heures. Une fois le temps écoulé, égouttez les morceaux de lapin et tamponnez-les avec du papier absorbant.
Ne coupez pas finement l’oignon, le céleri, l’ail et la carotte.
Dans une grande casserole, versez l’huile d’olive extra vierge, ajoutez la viande hachée et laissez grésiller.
Égouttez le lapin de la marinade et séchez-le à nouveau avec du papier absorbant.
Ajoutez le lapin à la viande hachée et faites-le dorer à feu vif. Quand il est bien doré, versez un verre de vin blanc et laissez-le s’évaporer.
Lorsque le vin s’est évaporé, assaisonnez avec du sel et du poivre, ajoutez les tomates cerises lavées et coupées en deux, les olives, les câpres et l’origan, puis continuez la cuisson avec un couvercle, en ajoutant un peu d’eau ou de bouillon de légumes selon les besoins.
Faites cuire à feu doux pendant environ 40 minutes.
Laissez le jus de cuisson épaissir sans couvercle après la cuisson.
Servez le lapin mijoté avec des tranches de pain maison, que vous tremperez dans la savoureuse sauce de cuisson.

 

 

 

Découvrons ensemble la recette originale du lapin alla ischitana.

 

Italienpasta.com, 23 août 1997, par italienpasta.com. Mon ancien site piraté !
Pour 4 personnes.
Préparation :
Ingrédients :
1 lapin en morceaux
250 g de tomates cerises
2 gousses d’ail
2 cuillères à soupe d’huile de graines
1 bouquet de persil
1 branche de thym
1 branche de marjolaine
1 verre de vin blanc
Sel et poivre selon le goût.
Préparation
Le lapin ischitan trouve ses racines en 470 av. J.-C., lorsque les Syracusains envahirent l’île d’Ischia, au large de Naples, et la découvrirent envahie de lapins. Ils décidèrent donc de les chasser et de les cuisiner en utilisant les ingrédients présents sur l’île, à savoir les herbes aromatiques.
L’ajout de la tomate, comme vous pouvez facilement l’imaginer, a eu lieu à une époque ultérieure, après la découverte de l’Amérique, et a donné vie à la recette telle que nous la connaissons. À l’origine, elle était préparée avec des lapins élevés dans des fosses uniquement avec de l’herbe, mais aujourd’hui sur l’île, les habitants élèvent eux-mêmes les animaux. Il est cependant important que ces derniers ne soient pas trop gros (maximum 1,7 kg) afin que la viande reste tendre.
Même la cuisine cache certains secrets. Le pot, par exemple, doit être en faïence et sa taille est mesurée en fonction du nombre de lapins qu’il peut contenir.
Lapin d’Ischia
Comment cuisiner le lapin à la manière ischitana :
Tout d’abord, il faut couper le lapin en morceaux : d’abord en deux, en suivant la colonne vertébrale et en retirant les entrailles (on peut garder les foies), puis en morceaux en divisant le cou, les pattes avant, les pattes arrière et le torse en deux.
Lavez-le bien sous l’eau courante et laissez-le s’égoutter dans une passoire. Si vous n’êtes pas pragmatique, vous pouvez faire faire ce travail par votre boucher de confiance.
Dans une grande poêle, chauffez beaucoup d’huile de graines (1 à 2 verres suffiront), puis trempez le lapin petit à petit et laissez-le dorer quelques minutes ; puis retournez-le et continuez encore 2 à 3 minutes de l’autre côté.
Une fois le lapin frit, mettez-le à égoutter sur une feuille de papier cuisson absorbant et passez à la deuxième cuisson.
Dans une grande poêle avec des bords légèrement hauts (si elle était en argile ou en terre cuite, c’est encore mieux), chauffez beaucoup d’huile d’olive extra vierge avec l’ail, en veillant à ce qu’elle ne brûle pas.

 

 

Lapin facon ligure

 

 

Lapin de 1,5 kg, coupé en morceaux

Huile d’olive
3 gousses d’ail
Romarin, thym, marjolaine, persil...
1 feuille de laurier
1 tasse de vin blanc
Sel
2 cuillères à soupe d’olives taggiasche.
2 cuillères à soupe de pignons de pin.
Un lapin entier pesant environ 1,5 kg, découpé en morceaux.
1 oignon blanc (finement tranché).
2 gousses d’ail (entières ou hachées).
1 verre de vin blanc sec (par exemple vermentino di Liguria) ou de vin rouge.
100 g d’olives taggiasche dénoyautées (en saumure ou conservées dans de l’huile d’olive extra vierge).
20 g de pignons de pin.
1 brin de romarin, quelques branches de thym, 2 feuilles de laurier (ou une pincée de marjolaine).
Huile d’olive extra vierge Taggiasca.
Sel fin et poivre noir fraîchement moulu.
Pour donner au lapin son arôme typique, la recette traditionnelle propose du vin blanc ou rouge (autrefois, on utilisait un vermentino ou un rossese di Dolceacqua DOC) et une bonne dose d’olives et de pignons, qui parfument la viande pendant la longue cuisson.
Préparation
Coupez le lapin : lavez et séchez les morceaux de lapin. Dans un grand bol, assaisonnez la viande avec du sel et du poivre.
Sauté : dans une grande casserole, versez un filet d’huile d’olive extra vierge Taggiasco Raimondo et faites revenir l’oignon tranché avec les gousses d’ail entières (ou hachées) à feu moyen-doux.
Scellez la viande : ajoutez les morceaux de lapin au sauté, ainsi que le romarin, le thym et la feuille de laurier. Augmentez le feu et faites bien dorer le lapin de tous côtés jusqu’à ce que la surface devienne dorée.
Déglacez avec du vin : versez du vin blanc (ou rouge) et laissez l’alcool s’évaporer. Si nécessaire, ajoutez une louche de bouillon chaud pour garder les jus de cuisson humides.
Cuisez lentement : ajoutez les olives taggiasche dénoyautées et les pignons de pin, mélangez bien et baissez le feu. Couvrez la poêle avec un couvercle et faites cuire à feu doux pendant environ une heure, en remuant de temps en temps. Vers la fin de la cuisson, goûtez et assaisonnez avec du sel.
Terminez la cuisson : le lapin est prêt lorsque la viande devient tendre et se détache facilement de l’os. Coupez le feu et laissez reposer quelques minutes à couvert, afin que la sauce épaississe légèrement.

 

Lapin farci au four

 

 


12 avril 2012 par italienpasta.com

Ingrédients
1 lapin désossé
100 g de chapelure trempée dans du lait et bien pressée
1 œuf
300 g de veau haché
1 saucisse
100 g de Gran Mix, sel, pecorino, poivre noir, huile d’olive extra vierge
5 pommes de terre
1 oignon rouge, 1 verre de bouillon de viande ou de légumes, ou de vin blanc
Préparation
Dans un bol, mélangez la chapelure, trempée dans le lait et bien pressée, avec le veau haché, la saucisse, l’œuf légèrement battu et le Gran Mix Pecorino.
Ajoutez une pincée de sel et un peu de poivre noir fraîchement moulu. Mélangez le tout avec vos mains pour bien amalgamer les ingrédients.
Étalez le lapin désossé sur une planche à découper et étalez la garniture uniformément sur le lapin. Enroulez-le sur lui-même en partant des pattes arrière, puis attachez-le bien avec de la ficelle de cuisine et massez-le avec du sel et du poivre.
Préchauffez le four à 200 °C et placez le lapin dans un plat de cuisson avec les pommes de terre pelées coupées en quartiers et l’oignon coupé en tranches disposées tout autour.
Assaisonnez le lapin, les pommes de terre et les oignons avec de l’huile d’olive extra vierge et laissez-les cuire environ 40 minutes, jusqu’à ce que le lapin soit bien doré.
Après ce temps, humidifiez le lapin avec du bouillon ou du vin blanc et baissez le four à 180 °C. Faites cuire le lapin encore 50 minutes, en le saupoudrant de temps en temps de ses jus de cuisson.
Laissez refroidir avant de le couper, sinon les tranches ne se tiendront pas bien. Pour le réchauffer, chauffez les jus de cuisson et versez-les sur les tranches de lapin.

Coniglio alla siciliana avec Marsala

 

 

Coniglio (lapin) à la sicilienne au marsala
Le lapin au marsala est un second plat très riche, tant en ingrédients qu’en saveurs ; en fait, la viande tendre de lapin est cuite dans une poêle et enrichie d’olives vertes, d’oignons, de pommes de terre et, bien sûr, d’un bon verre de marsala. Un plat pour les occasions importantes qui contient déjà un bon accompagnement de pommes de terre. La cuisson n’est pas la plus rapide, mais il peut aussi être préparé à l'avance et maintenu au four jusqu’à ce qu’il soit prêt à être servi.
Ingrédients

1 lapin

800 grammes de pommes de terre
250 grammes d’oignons
200 millilitres de marsala
1 poignée de romarin
4 feuilles de sauge
sel, au goût
poivre, au goût
huile d’olive extra vierge, au goût
Préparation
Dans une poêle chaude, scellez les morceaux de lapin de tous côtés, puis salez, poivrez et transférez la viande dans une sauteuse.
Dans une poêle chaude, faites saisir les morceaux de lapin de tous côtés, puis salez, poivrez et transférez la viande dans une sauteuse.
Dans la même poêle où vous avez saisi le lapin, versez un peu d’huile et laissez chauffer, puis épluchez les pommes de terre et faites-les dorer dans l’huile jusqu’à ce qu’une croûte croustillante se forme, puis placez-les sur les morceaux de viande dans la sauteuse.
Dans la même poêle, versez un peu d’huile et laissez chauffer, puis épluchez les pommes de terre et faites-les dorer dans l’huile jusqu’à ce qu’une croûte croustillante se forme, puis placez-les sur les morceaux de viande dans la sauteuse.
Dans l’huile où les pommes de terre ont été dorées, faites cuire l’oignon coupé en tranches épaisses, salez-le un peu, ajoutez les olives et faites cuire à feu doux pendant 5 minutes.
Dans l’huile où les pommes de terre ont été dorées, faites cuire l’oignon coupé en tranches épaisses, salez-le un peu, ajoutez les olives et faites cuire à feu doux pendant 5 minutes.
Dès que l’oignon est cuit, versez-le dans la poêle, ajoutez la sauge, le romarin, le marsala et la même quantité d’eau, puis faites cuire le tout à couvert, à feu doux, pendant 90 minutes, en veillant toujours à ce que le liquide ne sèche pas trop vite. Servez chaud.

Roulez avec des champignons et des olives vertes

 

Les bombettes apuliennes sont un second plat de viande, typique de la cuisine apulienne, en particulier de la vallée d'Itria. Une variante des rouleaux de viande classiques, ici des tranches de porc farcies au bacon, au caciocavallo, au sel et au poivre, avec la forme arrondie qui leur donne le nom de « bombette » ! Selon la tradition, elles sont cuites sur des braises ou, alternativement, au four et consommées comme plat de rue, servies dans des cônes alimentaires, accompagnées de pain local ! Dorées et grillées à l'extérieur, avec une garniture savoureuse et filandreuse, c'est une vraie délicatesse ! Si vous souhaitez les préparer chez vous, voici la recette des bombettes apuliennes avec tous les conseils et photos étape par étape délicieuses, tout comme celles que vous goûtez à Locorotondo et Cisternino !
Comme pour toute recette traditionnelle, il existe différentes versions et de nombreuses variantes, surtout en ce qui concerne la garniture ! Dans ce cas, je vous présente la recette originale de la bombette des Pouilles, que j'ai eu le plaisir de goûter cet été même dans le val d'Itria. C'est une préparation très simple, il suffit d'utiliser de fines tranches de porc, en particulier du capocollo, mais le veau convient aussi, si vous préférez. On l'étale, la garnit, la roule, quelques minutes au four et les bombettes apuliennes sont prêtes à être servies chaudes ! Une explosion de saveurs délicieuses.
Ingrédients

Quantité pour 6 à 8 personnes
6 à 7 tranches de capocollo de porc de qualité Martina Franca (ou tranches de porc ou de veau)

70 g de fromage caciocavallo semi-affiné
6 à 7 tranches de bacon
Persil frais
1 gousse d'ail
Huile d'olive extra vierge
Sel
Poivre
Préparation
Tout d'abord, battez les tranches de viande pour qu'elles soient plates et homogènes.

Ensuite, ajoutez les tranches de bacon à la surface, le caciocavallo coupé en fines tranches, une poignée de persil finement haché avec l'ail et une pincée de poivre. Enfin, roulez les tranches pour former des rouleaux.
Ensuite, scellez chaque bombette avec un cure-dent.
Enfin, placez-les dans une poêle graissée d'huile, graissez la surface des rouleaux et saupoudrez d'une pincée de sel ; si vous le voulez, ajoutez un peu de persil haché :
Rouleaux de viande au four - Recette de bombette des Pouilles
Enfin, faites cuire dans un four chaud à 200 °C, dans la partie centrale, pendant environ 15 à 20 minutes, puis transférez à l'étage supérieur en faisant dorer encore 10 minutes :
Voici les bombettes apuliennes prêtes ! Servez-les chaudes !

 

 

Quels sont les différents types de volaille ?

 

 

Les volailles dites « classiques » ou standard sont élevées au sol, sur une litière de paille ou de copeaux, à l’intérieur d’un bâtiment et leur alimentation est 100 % végétale et enrichie en vitamines et minéraux 96 % de végétaux comprenant 65 % de céréales, 31 % de soja et 4 % de vitamines et minéraux

Les volailles certifiées sont élevées au sol à l’intérieur d’un bâtiment. Les caractéristiques certifiées sont variables selon les cahiers des charges : la certification peut avoir le lien avec l’alimentation, l’âge minimum d’abattage, ou encore la souche. Ces caractéristiques sont généralement intermédiaires entre le standard et les labels. Les contrôles de ces caractéristiques sont effectués par un organisme certificateur agréé

L’élevage des volailles fermières Label rouge suit un cahier des charges spécifique, le même dans toutes les régions. Elles sont élevées dans le même type de bâtiments, mais peuvent sortir à l’extérieur en plein air (généralement dans un pré) pendant un nombre réglementé d’heures dans la journée. En dehors de ces plages horaires, elles sont dans le bâtiment clos. Leur alimentation est également la 100 % végétale avec 70 à 80 % de céréales. Les souches de poulet sont dites « à croissance lente » et les poulets ont au minimum 81 jours lorsqu’ils sont abattus. Les contrôles sont assurés par un organisme certificateur agréé. Les volailles fermières Label Rouge sont généralement identifiées par une marque collective régionale I. G.P.).

L’élevage des volailles AOC (appellation d’origine contrôlée) est caractérisé par une typicité liée à leur mode de production et notamment par une alimentation légèrement différente de celle des autres volailles d’élevage. Seules les volailles de Bresse (poulets, chapons, poulardes et dindes de Bresse) bénéficient d’une A.O.C.

Les volailies biologiques (AB) proviennent d'un élevage sans produits chimiques de synthèse. Elles bénéficient également d’une alimentation 100 % végétale, mais dont 90 % au moins est issue de l’agriculture biologique. Elles sont élevées au sol, mais doivent disposer d’un accès à un parcours herbeux extérieur (50 % de la durée de vie). Comme les volailles Label Rouge, elles sont de souche rustique, à croissance lente et leur durée d’élevage est de 81 jours minimum

Les volailles sont abattues à des âges différents selon le mode d’élevage : autour de 50 jours pour les volailles standards ou "classiques", 56 jours minimum pour les volailles certifiées, 81 jours minimum pour les volailles Label Rouge et Bio

Cependant, la qualité intrinsèque des volailles ne dépend pas de l’âge d’abattage, mais du mode d’élevage et de la manière dont l’éleveur élève ses volailles. L'âge influence néanmoins les caractéristiques organleptiques des poulets. Par exemple, les muscles sont plus tendres et plus juteux chez les poulets classiques plus jeunes que chez les poulets Label.

Le poulet industriel :

- Son étiquetage mentionne le poids, le prix et l'adresse de la coopérative sans aucun sigle susceptible d'induire en erreur (un épi de blé, par exemple, pourrait laisser croire qu'il s'agit d'un poulet de grain.). L'origine des volailles est indiquée par une lettre, comme celle des automobiles (F pour France...).

- Il est abattu entre 42 et 45 jours. L'abattage répond aux règles sanitaires en vigueur, ni plus ni moins.

- Son alimentation comprend 55 à 60 % de céréales (blé, colza, orge, maïs...) non certifiées et pouvant contenir des pesticides ou des OGM (organismes génétiquement modifiés). Pour qu'il grossisse plus rapidement, l'animal est nourri également avec des matières grasses et des farines animales (2 à 4 %), voire des antibiotiques qui accélèrent son développement. Il grandit dans un bâtiment sans jamais voir le jour, à raison de vingt-trois volailles en moyenne par m2.

- Riche en eau, mais plutôt pauvre en goût... Sa chair est bien blanche, manque de consistance, se cuit raidement. À cuisiner en sauce de préférence.

Le poulet certifié conforme :

- Son étiquetage précise que l'animal a été soumis à un contrôle et qu'il correspond au cahier des charges établi par l'exploitation d'origine. L'animal reçoit alors la dénomination de « poulet industriel supérieur ».

- Son âge se situe entre 42 et 45 jours.

- Son alimentation ne doit pas comporter de farines animales. En revanche, le poulet est nourri de céréales, de produits dérivés de l'industrie céréalière (8 %), de protéagineux (un mélange de protéines et de matières grasses) et de tourteaux de soja.

- Il est vendu en barquette. Sa nourriture, composée majoritairement de céréales, lui confère un peu plus de saveur. Mieux vaut l'accompagner d'une sauce.

Le poulet Label rouge :

- Accordé par le ministère de l'Agriculture, le label rouge obéit à un cahier des charges précis. Si l'animal a grandi en semi-liberté, la mention, le poulet fermier est apposé sur l'étiquette. Cela signifie qu'il n'existe pas plus de onze volailles par mètre carré dans le hangar de nourrissage, chacune d'elles disposant d'un parcours extérieur de 2 m2 au moins. Lorsque le circuit est illimité, la mention « élevée en plein air » le signale au consommateur. Le lieu de production (Challans, Bresse, Loué...) et numéro de série est toujours indiqué sur l’emballage.

- Il est abattu entre 81 et 90 jours.

- Son alimentation varie selon l'âge du poulet : avant 28 jours, au moins 50 % de céréales et de dérivés céréaliers ; au-delà de 28 jours, elle comporte un minimum de 75 % de céréales. Les antibiotiques favorisant la croissance sont interdits.

- Cet animal a pu s'ébattre en plein air et a été nourri avec des céréales : il a donc plus de goût qu'un poulet ordinaire. Vendu, en supermarché et chez le boucher, il est aussi nettement plus gros qu'une volaille industrielle. Il possède parfois des caractères qu'il doit à son lieu de production : poulet aux pattes noires ou à la chair jaune s'il a été nourri au maïs. Goûteux et ferme, il peut se cuisiner tel quel.

La mention sans OGM :

Apparue en février dernier, elle concerne certains poulets étiquetés Label rouge. La mention "poulet fermier" est également apposée. Ces volailles reçoivent une alimentation exempte d'organismes modifiés génétiquement qui, par souci de sécurité, ne contient pas de soja. Un peu moins cher que les "bio", elles en ont le goût et l'aspect.

Le oulet bio :

- Son étiquetage comporte le fameux label AB agréé par le ministère de l'Agriculture. Ce logo indique au consommateur que la volaille est issue de l'agriculture biologique. La mention « élevée en plein air » (parcours illimité) apparaît, même si le cahier des charges du label inclut cette qualité. Le nom du producteur doit également figurer sur l'étiquette. - Il est abattu vers 112 jours en moyenne.

sonNon alimentation est exclusivement céréalière et végétale. Provenant de l'agriculture biologique, les produits sont garantis sans pesticides, sans engrais et sans OGM. En cas de maladie, le poulet est traité par la phytothérapie.

- C'est le poulet haut de gamme par excellence (le prix s'en ressent...). Il a eu le temps de s'affermir les muscles. À déguster le rôti pour apprécier pleinement la fermeté de sa chair et son vrai goût de poulet de la ferme. Attention : sa cuisson est plus longue en raison de sa faible contenance en eau.

Le poulet AOC :

- L'appellation d'origine contrôlée garantit une qualité liée spécifiquement au terroir et au savoir-faire local, transmis par la tradition. Elle s'applique seulement aux volailles de Bresse.

- Le poulet AOC est abattu à 16 semaines au minimum.

- Son alimentation, à base de céréales et de produits laitiers, ne comporte ni farines animales, ni graisses, ni antibiotiques de croissance. Les aliments médicamenteux sont soumis à un contrôle vétérinaire. Ce poulet à grandes pattes est élevé en plein air sur un parcours illimité.

- Vendu, sur les marchés et chez le boucher, il se distingue par la finesse de son goût. Idéal pour les amateurs de terroir.

 

 

Magret de canard à l’orange : la recette classique, élégante et intemporelle.


Ingrédients :
1 magret de canard avec peau (environ 350–400 g)
2 oranges non traitées
1 cuillère à soupe de sucre
30 ml de vinaigre de vin blanc (ou vinaigre de cidre doux)
1 petit morceau de beurre (optionnel)
Du sel au goût
Du poivre noir au goût
Ces doses sont parfaites pour deux personnes.
La procédure
La première chose que je fais, c’est m’occuper du blanc de canard. Avec un couteau bien aiguisé, je coupe la peau en entailles obliques croisées, créant une sorte de grille. Il est important de ne couper que la peau, sans atteindre la viande, car cette étape permet à la graisse de fondre lentement pendant la cuisson.
Je place le filet dans une poêle antiadhésive froide, du côté de la peau, sans ajouter de gras. J’allume le feu à intensité moyenne-basse et je laisse cuire calmement : la graisse doit fondre lentement et la peau devenir dorée et croustillante. Cela prendra environ dix minutes. Progressivement, j’enlève l’excès de graisse, ne laissant qu’une fine couche dans la poêle.
Quand la peau est bien colorée, je retourne le filet et je cuis du côté de la viande quelques minutes, jusqu’à ce que l’intérieur soit rose. À ce stade, j’assaisonne avec du sel et du poivre, j’éteins le feu et je transfère la viande dans une assiette, en la couvrant légèrement pour la laisser reposer.
Dans la même poêle, je prépare la sauce. Je presse le jus d’une orange et, de la seconde, j’obtiens à la fois le jus et un peu de zeste fin. Je verse le sucre dans la poêle et je le laisse fondre et caraméliser légèrement, puis je déglace avec le vinaigre, en faisant attention aux vapeurs. J’ajoute le jus d’orange et je laisse réduire à feu moyen jusqu’à ce que la sauce devienne brillante et légèrement épaisse. Si je veux une consistance plus veloutée, je mélange avec un petit morceau de beurre.
Tranchez le blanc de canard en diagonale et servez-le en l’arrosant avec la sauce, en complétant avec le zeste d’orange.
Préparation
La première chose que je fais, c’est m’occuper du blanc de canard. Avec un couteau bien aiguisé, je coupe la peau en entailles obliques croisées, créant une sorte de grille. Il est important de ne couper que la peau, sans atteindre la viande, car cette étape permet à la graisse de fondre lentement pendant la cuisson.
Je place le filet dans une poêle antiadhésive froide, du côté de la peau, sans ajouter de gras. J’allume le feu à intensité moyenne-basse et je laisse cuire calmement : la graisse doit fondre lentement et la peau devenir dorée et croustillante. Cela prendra environ dix minutes. Progressivement, j’enlève l’excès de graisse, ne laissant qu’une fine couche dans la poêle.
Quand la peau est bien colorée, je retourne le filet et je cuis du côté de la viande quelques minutes, jusqu’à ce que l’intérieur soit rose. À ce stade, j’assaisonne avec du sel et du poivre, j’éteins le feu et je transfère la viande dans une assiette, en la couvrant légèrement pour la laisser reposer.
Dans la même poêle, je prépare la sauce. Je presse le jus d’une orange et, de la seconde, j’obtiens à la fois le jus et un peu de zeste fin. Je verse le sucre dans la poêle et je le laisse fondre et caraméliser légèrement, puis je déglace avec u vinaigre, en faisant attention aux vapeurs. J’ajoute le jus d’orange et je laisse réduire à feu moyen jusqu’à ce que la sauce devienne brillante et légèrement épaisse. Si je veux une consistance plus veloutée, je mélange avec un petit morceau de beurre.
Tranchez le blanc de canard en diagonale et servez-le en l’arrosant avec la sauce, en complétant avec le zeste d’orange.

 

 

 

 

 

Blanc de poulet avec sauce à la crème de tomate


Ingrédients
2 filets de poitrine de poulet
1 boîte de sauce tomate
1 petit poivron vert
25 cl de crème liquide 
Du bouillon de légumes
1 filet d'huile d'olive vierge extra
Préparation
Cuisez les filets des deux poitrines de poulet dans une poêle avec un peu d'huile d'olive. Quand ils commencent à dorer, ajoutez la sauce pour donner plus de saveur à la préparation et remuez un peu. Cuisez pendant quelques minutes. Ajoutez le bouillon de légumes et mélangez. Réduisez le feu et laissez mijoter pendant quelques minutes de plus.
Versez la crème et mélangez. Gardez la flamme à une puissance moyenne et attendez jusqu'à ce que la crème commence à bouillir. À ce point, retirez la casserole du feu.

Blancs de poulet à l'orange


Ingrédients
4 blancs de poulet L (environ 600 g)
80 g de lard ou de pancetta coupés en tranches très fines
Pour la sauce
25 g de beurre
25 g de farine blanche
1/4 l de bouillon, de préférence de poulet, dégraissé
1 orange juteuse
Sel
Préparation

Allumez le four à 180 °C. Recouvrez le fond d'un plat allant au four avec les tranches de lard. Placez les blancs de poulet séparément par-dessus et recouvrez d'une autre couche de lard. Enfournez pendant une petite demi-heure. Pendant ce temps, réchauffez le bouillon, lavez et pressez l'orange et réservez l'écorce. Dans une petite casserole, faites blondir le beurre avec la farine tamisée. Quand le mélange mousse, versez le bouillon et, tout en mélangeant, faites cuire à feu moyen pendant au moins 5 minutes. Hors du feu, ajoutez du sel et le jus de l'orange.
Coupez les blancs de poulet en tranches transversales et dressez-les sur des assiettes chaudes. Nappez avec la sauce bouillante. Râpez le zeste de l'orange par-dessus et servez. Cuisson : 35 minutes.

 

Cailles avec écrin de jambon

 

Ingrédients :
4 cailles 
50 g de gras de jambon 
12 tranches de prosciutto de Toscane 
Huile vierge extra
Ail 
Romarin 
Vin blanc 
Sauge 
Sel 
Poivre 
Pour l’écrin : 
500 g de pommes de terre à chair blanche 
1 jaune d’œuf 
Sel 
Préparation :
Apprêter les cailles en éliminant les viscères, le bout des ailes et la tête. Les laver et les assaisonner d’un hachis de romarin, d'un peu de sel et de poivre. 
Couper le gras de jambon en fines lamelles. Mettre à chauffer une cuillère d’huile dans une poêle, faire blondir une gousse d'ail. Y mettre à fondre les lamelles de jambon. 
Ajouter les cailles dans la poêle et les faire revenir des deux côtés. Ajouter le romarin, la sauge, et après quelque temps, fermer le couvercle. Veiller à mouiller fréquemment avec du vin blanc jusqu’à cuisson. 
Faire cuire à l’eau bouillante les pommes de terre en les égouttant quand elles sont encore fermes. Les faire refroidir et les couper en tranches très fines. 
Quand les cailles sont cuites, les sortir de la marmite. Les envelopper dans les tranches de prosciutto di Toscane, les badigeonner de jaune d’œuf. Recouvrir entièrement les cailles enrobées de tranches de pommes de terre, en les fixant avec des piques en bois. 
Badigeonner d’œuf battu et saupoudrer de fromage râpé. Mettre au four pendant quelques minutes pour gratiner. 
Sortir du four, éliminer les piques en bois et servir les cailles bien chaudes, en les accompagnant du fond de cuisson filtré et réduit.


 

Pintade à l'italienne

 

Pour 4 personnes
Ingrédients
1 pintade
2 belles aubergines
1 petit oignon
100 g de viande hachée de veau
1 boîte de tomates concassées
1 cuillère à soupe d'origan
1 gousse d'ail
3 cuillères à soupe d'huile d'olive vierge extra
Préparation :
Faire revenir la pintade sur toutes ses faces dans l'huile d'olive, saler, poivrer, puis laisser cuire à couvert pendant 10 minutes.
Éplucher les aubergines, les couper en fines rondelles, les saler, puis les disposer autour de la pintade.
Laisser cuire à couvert à nouveau pendant 10 minutes.

Polpettone au blanc de poulet


Ingrédients pour 4 personnes
250 g de blanc de poulet mixé
250 g de ricotta
6 tranches de jambon cru de Parme
Noix de muscade
20 g de parmesan râpé
1 jaune d'œuf
1 c. à s. d'huile d'olive vierge extra
25 cl de vin blanc
10 feuilles de sauge
Préparation
Mixez le blanc de poulet. Mélangez-le avec la ricotta, le parmesan, le jaune d’œuf, le sel, le poivre, la noix de muscade et la sauge coupée en julienne. Prenez une feuille de papier cuisson, posez-la bien à plat. Versez la farce sur la feuille, donnez-lui la forme d'un rôti. Prenez une 2e feuille de papier cuisson. Étalez 3 ou 4 tranches de jambon cru dans la largeur en les faisant se chevaucher ; mettez-en une en haut qui dépasse largement, et pareil en bas (de sorte que vous puissiez recouvrir la farce).
Posez la farce au milieu et couvrez-la complètement avec les tranches de jambon ; cela doit avoir une forme de rôti.
Ajoutez 1 verre de vin blanc, cuisez 30 minutes.