Les recettes calabraises typiques sont vives et colorées,

Recettes typiques de Calabre

La Calabre est une terre accidentée et pittoresque, dont la population vit encore tenacement attachée aux traditions frugales, à leurs maisons et à leurs jardins où ils passent la plupart de leur temps. Cet aspect se retrouve aussi dans la cuisine calabraise, une cuisine essentielle qui profite des précieux dons de cette terre fertile et généreuse : oliviers, agrumes, figues, légumes comme les aubergines et poivrons, et vignobles perchés sur les pentes des montagnes. La cuisine calabraise partage de nombreuses caractéristiques avec d’autres régions du sud, comme l’utilisation abondante d’huile d’olive et de légumes ainsi que des plats de pâtes maison de manière très variée.

Grand Conseil de la Fourche - région de Calabre

Parmi les formes de pâtes maison de Calabre, on trouve le « maccarruni cu fierru », ou « fileja », une longue forme de pâte obtenue en la tordant autour d’un bâton de fer, ou le « capiddi d’angilu », ou cheveux d’ange, des spaghettis très fins. Les condiments sont souvent à base de sauce tomate avec l’ajout d’ail, d’œufs, de viande tranchée et de fromage pecorino, comme dans le « maccaruni a lu furnu ». Mais il existe aussi des plats de pâtes plus simples et beaucoup moins laborieux, comme les spaghettis aglio e olio, où l’on trouve une place pour le piment rouge et épicé (également appelé pipi vruscente, pipazzu, pipariellu), un autre produit symbolique de la Calabre.

Calabre

Aujourd’hui, comme à l’époque, l’abattage du cochon est un événement important pour les habitants locaux, toujours suivi d’un somptueux banquet auquel seuls participent les invités invités. La préparation de la « frittule » est d’une importance exceptionnelle : dans une grande chaudière en cuivre, les pieds, les écorces, la tête, le bacon et toutes les autres parties grasses sont cuits sur un feu de bois lent. La chaleur transforme la graisse en saindoux. Les résidus charnus, connus dans le nord sous le nom de craquels, ici appelés frittule, frisuli ou frisulimiti, sont extraits à la cuillère trouée et servis avec des aubergines marinées et des oranges dans les salades (notez l’intelligence des accompagnements, capables, grâce à leur acidité, de contrer l’excès de graisse). Aucune partie du porc ne reste inutilisée, après l’abattage, les différentes parties du porc sont utilisées pour produire des capocolis, des jambons salés et fumés, y compris les célèbres et typiques « n’duje » ou « ndugghie », des saucisses épicées auxquelles on ajoute beaucoup de piments.

Un autre plat calabrais typique à base de porc est le « murzeddhu », ou morzello, une sauce à base de poumon, foie, cœur, rate, tripes et sauce tomate. La tradition voulait qu’on la mange aux premières heures du matin. À cet égard, un proverbe Cosenza dit : « Chi mangia de bon’ura ccu nu pugnu scascia nu muru » (Celui qui mange tôt le matin avec un poing brise un mur), tandis qu’à Catanzaro on dit souvent : « Chi vivi avantu 'u suli forza acquires e minda coloruri » (celui qui boit avant le lever du soleil acquiert la force et donne la couleur). Le murseddu était préparé par l’aubergiste à l’aube, rinçant les abats puis les découpant en lamelles, puis mis à frire lentement dans une grande marmite. Du vin rouge, des tomates pelées et l’inévitable piment y ont été ajoutés. Après une heure et plus de cuisson, il fut terminé avec une bonne quantité d’origan, puis le murseddu fut prêt. Non, elle ne se mange pas dans un bol, mais est servie entrecoupée dans la « pitte ».

Morzello in the pitta - morzeddhu cu a pitta

Après le piment, la fierté de Calabre repose sur les aubergines. D’où vient ce privilège ? L’aubergine a trouvé un climat et des conditions de sol propices dans cette région, offrant ainsi des produits très délicieux. La sécheresse, les températures moyennes élevées, les sols siliceux avec très peu de chaux forcent la plante à une croissance rabougrie et, privant l’espèce de la possibilité de phénomènes d’accumulation dans les tissus internes, permettent au fruit de mûrir tout un complexe de substances aromatiques, principalement des esters, qui donnent des saveurs particulières à la pulpe et permettent, toujours dans certaines limites, le développement d’arômes pendant la cuisson se développe.

Boulettes d’aubergine

C’est la raison des nombreuses façons dont les aubergines sont proposées : frites, rôties, farcies, aux champignons, à l’huile, aigre et douce, en parmigiana, scapece, alla reggitana, alla finitese, où elles sont farinées et frites après les avoir mélangées avec du fromage, du poivre et du basilic, alla cariatese, où elles sont garnies de pain, d’anchois, de pulpe d’olive et d’ail, alla rotese, où ils sont cuits avec de l’ail et de la menthe, à la manière Rossano, où ils sont bouillis puis assaisonnés avec du vinaigre, de l’ail, du poivre et du basilic, des boulettes de viande, du ciambotta et bien d’autres façons.

Mais la Calabre ne possède pas seulement des produits terrestres, elle possède de nombreuses côtes, et elle est presque entièrement entourée par la mer. Ainsi, le poisson devient aussi une partie importante de cette vaste gamme de produits à utiliser en cuisine. L’espadon et le thon frais sont en fait les souverains de la cuisine locale, mais d’autres poissons font aussi partie de la tradition culinaire, tout comme le poisson séché d’Europe du Nord comme le « stocco » que l’on trouve à Reggio de Calabre et à Locride en général, appelé Stocco alla mammolese.