Recettes italiennes authentiques
Recettes italiennes de Polenta
Divulgateur de la cuisine italienne régionale
Merci à Barzotti et Toto Cutugno - riposate in Pace
La polenta a des racines anciennes et remonte à l’époque précolombienne, époque où des farines de céréales autres que le maïs étaient utilisées. Ce n’est qu’avec l’arrivée du maïs du continent américain, au XVIe siècle, que la polenta prit sa forme actuelle. Depuis, elle est devenue le plat symbolique de la cuisine paysanne du nord de l’Italie, nutritif, bon marché et adaptable. Chaque région a développé sa propre version : certaines plus denses et fermes, d’autres plus crémeuses, souvent accompagnées d’ingrédients locaux tels que des fromages, des champignons ou des charcuteries.
Caractéristiques principales de la polenta
La polenta se caractérise par une saveur neutre mais enveloppante, ce qui la rend idéale pour sublimer des sauces riches et des ingrédients au goût intense. On peut la manger chaude et molle dès qu’elle est cuite, ou refroidie et tranchée pour être grillée ou frite. La consistance dépend de la proportion de farine et d’eau, mais aussi du temps de cuisson et du brassage. De plus, elle est naturellement sans gluten ; elle convient donc aussi aux personnes atteintes de la maladie cœliaque.
Variétés et types de polenta
Les types de polenta varient selon le type de farine et les traditions locales :
Jaune : la version la plus courante, faite de maïs jaune, avec une texture rustique.
Taragna : typique de la Valteline et de Bergame, préparée avec un mélange de farine de maïs et de sarrasin, au goût prononcé.
Blanche : répandue en Vénétie, elle est préparée avec du maïs blanc et a un goût plus délicat.
Intégrale : produite avec des farines moins raffinées, elle est plus riche en fibres et possède une saveur plus intense
En plus de celles-ci, il existe aussi des polentas aromatisées, prêtes ou à cuire, qui associent le maïs aux herbes, aux épices ou aux légumes déshydratés.
La polenta est consommée toute l’année, mais elle est particulièrement populaire pendant les mois les plus froids. En automne et en hiver, elle est souvent préparée chaude et tendre, accompagnée de fromages ou de sauces corsés. En été, cependant, il est possible de la déguster grillée ou frite, peut-être en version finger food, accompagnée de légumes ou de fromages frais.
Comment la choisir ?
Pour choisir une bonne polenta, il est important d’évaluer la qualité de la farine de maïs. Les meilleures sont broyées à la pierre et peu raffinées, car elles préservent mieux le goût et les nutriments d’origine. La polenta traditionnelle demande du temps et de l’attention, mais garantit d’excellents résultats. Ceux qui ont peu de temps peuvent opter pour les versions instantanées, prêtes en quelques minutes, même si le goût sera moins intense que celui de la cuisson lente.
Préparation de la polenta traditionnelle
Ingrédients
500 g de farine de maïs jaune
2 litres d'eau
15 g de sel
Préparation
Pour préparer la polenta, nous utilisons le pot de cuivre classique. Cependant, vous pouvez également utiliser une casserole en acier ou Tefal.
Porter l'eau à ébullition et ajouter le sel.
Saupoudrer la farine de maïs, peu à la fois, directement dans l'eau bouillante. Continuer en remuant constamment jusqu'à la reprise de l'ébullition, afin d'éviter la formation de grumeaux.
Remuez la polenta très souvent, en baissant la flamme, mais en vous assurant de maintenir l'ébullition.
Ici, nous avons utilisé de la farine de maïs jaune, ce qui donnera une polenta rude et rustique. Ce type de cuisson de semoule de maïs nécessite un temps très long, environ 45 minutes à 1 heure. Pour accélérer, vous pouvez remplacer cette farine par de la bramata (30 minutes de cuisson) ou de la farine instantanée (5 minutes).
Nous avons également proposé des doses pour la réalisation d'une polenta compacte. Qui aime la polenta crémeuse peut ajouter 100 à 150 ml d'eau bouillante, ou réduire la quantité de farine de maïs.
Une fois cuite, retourner la polenta sur une surface de travail en bois et servir.
Pour apprécier la qualité de la farine jaune de Storo-Valle del Chiese avec laquelle on fait la vraie polenta, il est important de suivre certaines règles de cuisson. Si l'on ne trouve pas cette fameuse farine, on peut la remplacer par une bonne qualité de polenta que l'on trouve dans certains magasins spécialisés dans les produits italiens.
Mettez à chauffer, dans un chaudron en cuivre ou une casserole en inox épais, 4 litres d' eau pour 1 kg de farine jaune ; ajoutez 2 cuillères à soupe de gros sel, portez à ébullition et versez la farine en pluie en ayant soin de remuer énergiquement pour éviter la formation de grumeaux. Cuisez à feu doux pendant 30 à 40 minutes en remuant fréquemment avec une cuillère en bois. Renversez la polenta fumante sur une planche en bois, accommodez avec les sauces que vous préférez. Selon les régions, on ajoute à la polenta, en fin de cuisson, du beurre et du fromage râpé (parmesan, grana padano ou pecorino). La polenta, c'est la base de la cuisine montagnarde et paysanne. Obligatoirement confectionnée avec de la semoule de maïs, elle tire son origine du nord de l'Italie, mais elle a conquis les autres provinces en prenant des accents différents.
Recettes avec de la polenta
Dans cette collection, vous trouverez de nombreuses recettes délicieuses avec de la polenta pour préparer des entrées, des plats individuels et même des pizzas !
En général, on a tendance à penser que la polenta est un plat exclusif du nord de l’Italie, mais en réalité ce n’est pas le cas : pensez par exemple aux « scagliozzi », ces délicieux triangles de polenta frite typiques des rôtisseurs du sud de l’Italie. De plus, ceux qui aiment expérimenter en cuisine ne peuvent certainement pas résister à la tentation d’essayer toujours de nouvelles recettes. Après tout, la polenta, qu’elle soit préparée selon la méthode traditionnelle ou (pour des raisons pratiques) instantanée, offre une très large gamme de préparations possibles. Par exemple, on peut la laisser crémeuse après la cuisson, avec ou sans l’ajout d’autres ingrédients, la faire frire après qu’elle a épaissi, ou même la passer au four pour obtenir
de délicieux canapés ou des tartes à la polenta. Dans cette collection, j’ai donc pensé à regrouper les recettes de plats à base de polenta que j’ai préparés à plusieurs reprises et qui se sont révélés un véritable succès. Si vous voulez les essayer, il vous suffit de lire mes recettes et de les proposer à la première occasion.
Toutes les variétés de polenta
Nous avons l’habitude de la voir jaune : la polenta classique est préparée avec de la farine de maïs brama ta, ou du grain grossier moulu pour des polentas crues et ridées, parfaites pour les succulentes viandes, le gibier, les champignons et les fondues de fromage, ou le fioretto jaune, à grain fin et avec une consistance plus liquide (elle se prépare plus vite.). Ou même de Storo, très courant dans le Trentin où les épis sont séchés dans le vent de montagne, et de l’ottofile, une farine jaune aromatique et très élégante, obtenue à partir de petits épis typiques de la Lombardie et du Piémont.
Mais les types de polenta sont différents, tout comme les farines utilisées lors de la préparation. En faisant un tour de Valtellina et Valchiavenna, ici, la polenta est un tarage
N'a, obtenue en mélangeant de la farine de maïs complète avec de la farine de sarrasin à grains moyens, est largement cultivée dans la région (pensez simplement aux pizzoccheri). Le match parfait ? Avec du fromage et du beurre, de la viande grillée et de la charcuterie. Il existe aussi la version noire, préparée uniquement avec de la farine de sarrasin moulue de manière moyenne à grossière. Sa saveur est très rustique et intense.
En se déplaçant en Vénétie, le chaudron est rempli de blancheur : la polenta est blanche, préparée avec la biancoperla, une variété de maïs blanc à gros grains nacrés. Elle peut être appréciée surtout dans les provinces de Padoue et de Trévise, et s’accorde bien avec la morue en crème, le poisson de rivière et de lagune, mais aussi avec le gibier en salmis et le foie à la vénitienne. En restant en Vénétie, mais dans la province de Vicence, les épis sont teintés de rouge : c’est le Marano Vicentino dont l’on obtient une farine très protéinée et bénéficiant d'une IGP, au goût très savoureuse.
Polenta à la saucisse
La polenta à la saucisse est un second plat riche qui peut aussi être consommé en plat unique. Le goût fort et savoureux de la saucisse s’accorde bien avec celui de la polenta, mais faites attention à ne pas trop la laisser sécher, sinon la préparation sera trop sèche. Il est important qu’un peu de sauce reste après la cuisson.
La polenta à la saucisse est à déguster en ce moment, fraîchement préparée. Elle est également excellente avec des saucisses aux graines de fenouil ou au piment. Pour cette recette, une farine précuite à la vapeur avec un temps de cuisson de 5 minutes a été utilisée.
Pour 4 personnes
Ingrédients
Pour la préparation de la saucisse
300 g de saucisse Luganega
Huile d’olive extra vierge
1 gousse d’ail
1 brin de romarin
100 ml de vin blanc sec
Pour la préparation de la polenta
640 ml d’eau
5 g de sel gros
1 cuillère à soupe d’huile d’olive extra vierge
160 g de farine de maïs pour polenta
20 g de copeaux de Parmigiano Reggiano
Préparation
Coupez la saucisse en morceaux de 3 à 4 centimètres de long.
Mettez un peu d’huile, l’ail pelé et le romarin bien lavé et séché dans une poêle.
Posez la poêle sur le feu et faites dorer l’ail.
Ajoutez la saucisse et laissez-la dorer de tous côtés, puis ajoutez le vin.
Remettez à ébullition, couvrez et faites cuire à feu moyen pendant 5 minutes.
Découvrez, augmentez le feu et faites bien dorer les morceaux de saucisse.
Couvrez et mettez de côté.
Préparation de la polenta
La polenta doit être préparée dans un chaudron en cuivre, mais si vous n’en avez pas, vous pouvez utiliser une casserole antiadhésive à fond épais.
Les bonnes doses d’eau dépendent beaucoup du type de farine choisi. Elles varient de 3 à 6 fois le volume. Vérifiez toujours la proportion exacte sur l’emballage.
Faites bouillir de l’eau dans la casserole choisie.
Quand l’eau bout, ajoutez le gros sel. Mélangez bien et ajoutez l’huile.
Versez la farine en remuant constamment avec un fouet pour éviter la formation de grumeaux.
Passez du fouet à la cuillère en bois et continuez à remuer jusqu’à ce que la polenta soit cuite, en suivant les instructions du type de farine choisi.
Quand la polenta est prête, divisez-la entre deux assiettes, aplatissez-la avec une cuillère et placez une portion de saucisse en morceaux avec tout le jus de cuisson au centre de chacune. Saupoudrez le parmesan en copeaux, ajoutez une généreuse mouture de poivre et servez immédiatement.
Polenta e osei (grives)
Histoire, tradition et recette de la spécialité vénitienne
Plats italiens typiques, recettes vénitiennes, seconds plats, plats principaux de viande
Un postulat nécessaire : je n’aime pas le gibier et je ne cautionne pas la chasse. Cela dit, sur italiabellarecettes.fr, je collecte et préserve la mémoire gastronomique italienne de manière objective et respectueuse, et la polenta e osei est une préparation historique de la cuisine vénitienne qui risque sérieusement de disparaître. La documenter signifie préserver un élément important de la culture culinaire de la région.
La polenta e osei constitue un second plat principalement enraciné dans la région de Vicence, mais également connu dans une partie de la Lombardie. À ne pas confondre avec le dessert bergamasque du même nom, cette recette utilise de petits oiseaux — osei, en dialecte — tels que les alouettes, les grives ou les pinsons, traditionnellement cuits à la broche avec du bacon, de la sauge, saindoux et des bouchées de porc. Le tout servi sur de la polenta fraîche ou tranchée, trempée dans les jus de la broche.
Origine d’un plat pauvre, mais avec une identité
Bien qu’aujourd’hui considéré comme l’un des emblèmes de la tradition vicentine, la polenta e osei constitue une recette relativement récente, née au XIXe siècle. Les femmes le préparaient pour rehausser le modeste butin de chasse de leurs maris et transformer quelques ingrédients en un plat copieux et savoureux.
Pieuvre (poulpe) et polenta
Ingrédients
2 personnes
300 g de morceaux de poulpe précuits
80 g de polenta instantanée
Sel
Préparation
J'ai fait bouillir le poulpe précuit dans de l'eau salée pendant 5 minutes.
J'ai préparé la polenta dans une casserole avec un peu d'eau.
La pieuvre peut aussi être servie à température ambiante avec un filet d'huile d'olive et du céleri frais haché.
Carrés de polenta desert
Ingrédients
15 cases
20 g de polenta instantanée
400 ml de lait, ou 200 ml de lait + 200 ml d'eau
50 g de sucre en poudre ou de miel
50 g de beurre
50 g de raisins secs
1 pincée de cannelle, optionnelle
40 g de noisettes grillées
40 g de noix
10 g de pignons de pin
20 g de cacahuètes
20 g de graines de grenade
Sucre glace pour saupoudrer
Une poêle en aluminium de 15 par 22 cm
Préparation
Faites tremper les raisins dans de l'eau chaude, après les avoir lavés sous l'eau courante, pendant au moins 15 minutes.
Hachez grossièrement les fruits secs, sauf la grenade.
Dans une casserole, versez le lait ou, si vous préférez, le mélange de lait et d'eau en parts égales, le beurre et les raisins secs ; vous pouvez aussi saupoudrer de cannelle et de sucre, puis laisser bouillir. Versez la polenta et remuez constamment pendant 5 minutes, versez dans le moule en aluminium, nivelez la surface et laissez refroidir.
Démoulez le gâteau sur une assiette de service et coupez-le en carrés, ajoutez les fruits secs, saupoudrez de sucre glace, puis ajoutez enfin les graines de grenade.
Chevreuil à la polenta (Cervo)
Chevreuil à la polenta
Ingrédients
6 personnes
1 kg de cuissot de chevreuil
1 oignon
1 carotte
1 branche de céleri
500 ml de vin rouge
10 baies de genièvre
2 brins de romarin
1 cuillère à soupe de concentré de tomates
500 g de farine de maïs
1,5 L d'eau
Sel et huile d'olive vierge extra selon le goût
Préparation
Rincez la viande désossée et placez-la dans un plat de cuisson. Ajoutez le vin, les baies de genièvre et le romarin. Couvrez d'un film plastique et laissez mariner au réfrigérateur toute la nuit.
Dans une grande casserole, faites revenir le céleri haché, la carotte et l'oignon avec quelques cuillères à soupe d'huile d'olive vierge extra. Égouttez la viande, coupez-la en morceaux et faites-la sauter avec le reste pendant 15 minutes.
À ce stade, versez la marinade avec les herbes, ajoutez quelques verres d'eau et le concentré de tomate. Assaisonnez avec du sel, couvrez avec un couvercle et continuez à cuire à feu doux pendant environ 3 heures, jusqu'à ce que la sauce soit réduite.
En attendant, préparez la polenta : versez la farine de maïs dans de l'eau salée bouillante et faites cuire à feu doux, en continuant à remuer de bas en haut avec une cuillère en bois, pendant environ 45 minutes.
Une fois prête, versez-la dans des assiettes, répartissez la viande encore chaude sur le dessus et servez.
Gâteau avec polenta, miel et limoncello
Un gâteau simple avec de la polenta pour le petit-déjeuner ou le goûter, avec la délicate odeur de miel et de limoncello maison.
Ingrédients
6 portions
Ingrédients
300 g de farine de maïs fine
150 g de farine 00
100 g de beurre
100 g de miel de fleurs sauvages
100 g de sucre en poudre
4 œufs
60 ml de lait (environ un demi-verre)
1 sachet de levure chimique
1 pincée de sel
Zeste de citron râpé
1 petit verre de limoncello
Préparation
Dans un bol, crémez le beurre avec une cuillère en bois, ajoutez le sucre et le miel fondus au bain-marie puis refroidis, et, un à un, les jaunes d’œufs.
Ajoutez progressivement la polenta ; je préfère la moudre petit à petit pour qu’elle soit encore plus fine, en utilisant le moulin à café, puis je mélange avec la farine et la levure chimique.
Montez les blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel et ajoutez-les à la pâte en faisant des mouvements doux de bas en haut.
À la fin, ajoutez le lait et mélangez soigneusement, ainsi que le verre de limoncello.
Tapissez un moule de papier sulfurisé et versez la pâte, faites cuire dans un four préchauffé à 175°C - 180°C ou, selon votre four, pendant environ 35 à 40 minutes ; faites le test du cure-dent pour vérifier que le gâteau est cuit, il doit
La polenta est la reine de la tradition italienne,
Appréciée pour sa polyvalence. Un plat pauvre de la cuisine paysanne, il existe tant de variétés, toutes savoureuses et nutritives. Elle peut être préparée avec le Thermomix ou dans le chaudron traditionnel, qui donne une texture unique.
Si, en revanche, vous avez peu de temps, essayez la polenta instantanée, facile et rapide mais quand même bonne. La polenta fait-elle grossir ? Combien de calories y a-t-il ? Cela dépend de la préparation : combinée à des ingrédients légers, c’est un plat équilibré.
Les calories par personne sont d’environ 486. Découvrez comment préparer la polenta.
Polenta taragna
Typique de Valtellina, la taragna de polenta est un plat préparé avec de la farine de sarrasin et de la farine de maïs. Elle peut être servie à table accompagnée de fromage, de viande ou de charcuteries, mais elle est aussi excellente seule.
Quelle est la différence entre la polenta et la polenta taragna ? La traditionnelle est préparée avec de la farine de maïs jaune et blanche, la polenta taragna est une variante qui inclut également de la farine de sarrasin. Elle est rassasiante et également adaptée à l’alimentation.
Les calories par personne sont d’environ 342. Découvrez comment préparer la polenta taragna.
Polenta avec poulet mijoté
La polenta est un plat très important et apprécié dans la cuisine roumaine ; je me souviens que, dans ma région, les agriculteurs l'appelaient « le soleil sur la table ».
J'ai choisi une recette simple mais savoureuse : de la polenta au poulet mijoté, à ma manière.
Ingrédients
Pour 4 personnes
Pour la polenta :
500 g de farine de maïs instantanée
1,6 l d'eau
Sel grossier
Pour le poulet mijoté :
1 poulet de 1 200 g
1 litre de bouillon de viande
1 oignon
1 carotte
Céleri
Persil haché
Ail : 1 gousse entière
1 brin de romarin frais
Origan
4 tomates rouges fraîches
Huile d'olive extra vierge
Sel fin
Poivre
Instructions de cuisson
Dans une casserole, mettez de l'huile d'olive extra vierge et l'oignon haché, faites dorer, ajoutez la carotte et le céleri hachés. Laissez cuire quelques minutes et ajoutez le poulet coupé en morceaux. Dorez la viande, ajoutez le bouillon et continuez la cuisson. À mi-cuisson, ajoutez les tomates hachées, le romarin et l'origan. Ajoutez le sel et le poivre, couvrez et continuez à cuire à feu moyen. À la fin de la cuisson, ajoutez du persil haché.
Pour préparer la polenta, portez l'eau à ébullition, ajoutez le sel et versez la farine en remuant avec un fouet. Faites cuire à feu moyen pendant environ une demi-heure.
Quand elle est prête, posez-la sur une planche à découper en bois. Laissez reposer quelques minutes, puis transférez la polenta dans un plat de service. Prenez une portion à l'aide d'une cuillère et versez la sauce avec la viande de poulet au centre. Servez chaud.
