Recettes italiennes authentiques
Recettes des Raviolis
J.A. Grego Divulgateur de la cuisine italienne régionale
Merci à Barzotti et Toto Cutugno - riposate in Pace
Cappellacci farcis Premiers plats, pâtes fraîches
Cappellacci farcis à la citrouille et aux biscuits amaretti sur une fondue au fromage provolone
Pour 4 personnes
Préparer des cappellacci farcis à la citrouille et aux biscuits amaretti sur une fondue au fromage provola à la maison est un geste d'amour et de dévouement qui donne une pâte rugueuse et poreuse, parfaite pour accueillir la sauce simple à base de beurre et de thym. C'est le plat idéal pour un déjeuner du dimanche en famille ou pour un dîner d'automne que vous souhaitez rendre spécial. Suivez nos conseils et vous réaliserez un chef-d'œuvre qui séduira tous vos invités.
Ingrédients
Pour les pâtes fraîches (pour environ 24 cappellacci)
Farine 250 g
Semoule 50 g
Œufs moyens 2
Pour la citrouille
Citrouille délicate (à nettoyer) 600 g
Amaretti 50 g
Parmigiano Reggiano AOP 80 g
Ail 3 gousses
Sauge au goût
Muscade 1 pincée
Huile d'olive extra vierge au goût
Sel fin, poivre noir
Pour la fondue
Fromage provola fumé 150 g
Lait entier 250 g
Beurre 20 g
Amaretti 10 g
Farine 00 5 g
Sel au goût
Poivre noir au goût
Pour l'assaisonnement et la garniture
Beurre 20 g
Thym, amaretti
Préparation
Cappellacci farcis à la citrouille et aux biscuits amaretti sur une fondue au fromage provolone
Pour préparer des cappellacci farcis à la citrouille et aux amaretti sur une fondue au fromage provolone, commencez par les pâtes aux œufs : versez la farine 00 et la semoule sur une planche à pâtisserie, formez un puits et versez les œufs au centre. Commencez à incorporer la farine aux œufs à l'aide d'une fourchette ou d'une corne.
Lorsque le mélange prend de la consistance, continuez à travailler à la main jusqu'à ce que la pâte devienne compacte. Enveloppez-la dans du film plastique et laissez-la reposer environ une demi-heure dans un endroit frais.
En attendant, occupez-vous de la garniture : versez un peu d'huile sur une plaque de cuisson, puis formez un tas avec les feuilles de sauge et les gousses d'ail. Placez la citrouille divisée en deux, déjà vidée des graines, avec le côté coupé vers le bas, en incorporant les herbes dans la cavité.
Faites cuire dans un four statique préchauffé à 200 °C pendant environ 45 minutes. Quand la citrouille est tendre, retirez la peau et écrasez la pulpe. Pour obtenir une consistance lisse et crémeuse, vous pouvez la passer au tamis. Ajoutez le fromage râpé.
Ajoutez aussi la muscade râpée, les biscuits amaretti émiettés et le thym. Mélangez bien, puis transférez la garniture dans une poche à douille et mettez-la au réfrigérateur pendant environ vingt minutes. En attendant, dévouez-vous à la fondue : faites fondre le beurre dans une casserole, puis ajoutez la farine. Mélangez bien avec un fouet, en veillant à ce que la farine ne brûle pas ; cela prendra quelques minutes.
Lorsque la farine est grillée, versez le lait petit à petit et continuez à remuer à feu doux. Dès que ça commence à mijoter, ajoutez la provola fumée que vous avez déjà râpée.
Remuez pour faire fondre complètement le fromage, puis coupez le feu et mixez pour obtenir une fondue lisse et filandreuse. Prenez la pâte et saupoudrez-la légèrement de farine.
Étalez la pâte avec une machine à pâtes, en commençant par l'épaisseur la plus large et en la réduisant progressivement, en pliant les feuilles d'une étape à l'autre pour les renforcer. Continuez à rouler la pâte jusqu'à ce qu'elle atteigne une épaisseur d'environ 1 à 1,5 mm.
Avec un emporte-pièce d'un diamètre de 7 à 8 cm, découpez les disques ; avec ces doses, vous pouvez pétrir à nouveau les restes et les étaler après le repos de la pâte. Déposez une noix de farce à la citrouille et à l'amaretti au centre de chacun. Vaporisez très peu d'eau sur les bords pour faciliter la fermeture.
Pliez les disques en demi-lune, puis tournez les extrémités jusqu'à ce qu'elles se rejoignent et pincez-les ensemble. Après avoir formé tous les cappellacci, faites-les cuire dans de l'eau salée à légère ébullition pendant quelques minutes.
En attendant, préparez l'assaisonnement : faites fondre le beurre dans une poêle à feu doux ; quand il aura une belle couleur noisette, ajoutez le thym et une louche d'eau de cuisson des pâtes. Remuez légèrement la poêle pour mélanger la sauce et la rendre crémeuse. Égouttez les cappellacci dans la poêle.
Laissez-les s'imprégner rapidement en les recouvrant de sauce. Vous êtes prêt à servir : distribuez la fondue à la base de l'assiette, puis ajoutez les cappellacci avec la sauce et un peu d'amaretti fraîchement émietté. Vos cappellacci farcis à la citrouille et aux biscuits amaretti sur une fondue au fromage provolone sont prêts à être dégustés !
Tortellini à la sauce tomate
Un premier plat classique et savoureux que nous pouvons servir en cuisine quotidienne ou pour le déjeuner du dimanche.
Les tortellini à la sauce tomate sont un plat délicieux, rapide et facile à mettre en scène. Ils sont préparés en environ vingt minutes et sauvent les déjeuners et dîners de dernière minute. Nous pouvons facilement les personnaliser selon nos goûts, en commençant par le goût des tortellini. Nous avons utilisé ceux avec de la farce à la viande, mais vous pouvez choisir ceux à la ricotta et aux épinards pour faire un plat végétarien.
Tortellini à la sauce tomate : le premier plat rapide et facile
Originaires d’Émilie et typiques surtout des villes de Modène et de Bologne, ces pâtes fraîches farcies peuvent être préparées de nombreuses façons. Parmi les recettes avec tortellini, on trouve celles faites en bouillon, cuites au four, et celles bouillies et assaisonnées avec les sauces les plus variées, avec du jambon, de la crème, etc. Nous avons créé un plat simple et peu coûteux, parfait pour toutes les occasions.
Mais voyons en détail comment cuisiner des tortellini. Chauffez la purée de tomates dans une poêle avec du sel, de l’huile d’olive et du basilic, puis laissez-la réduire et épaissir sur la cuisinière. En attendant, faites cuire les protagonistes de notre recette dans de l’eau bouillante et égouttez-les à l’aide d’une écumoire. Faisons-les sauter dans la sauce que nous venons de préparer, ajoutons le fromage scamorza coupé en dés et mélangeons jusqu’à obtenir un plat filandreux et délicieux !
Nous pouvons servir les tortellini à la sauce tomate avec un peu de fromage râpé et quelques feuilles de basilic. Servez-les immédiatement, bien chauds, avec le fromage fondu !
Cette recette peut être proposée pour un déjeuner ou un dîner en famille ou entre amis. Les pâtes farcies, en fait, sont toujours parfaites pour célébrer des occasions spéciales et pour vous gâter avec quelque chose de savoureux et consistant.
Nous pouvons personnaliser la recette des tortellini à la sauce tomate de plusieurs façons. Si nous n’avons pas de basilic frais, nous pouvons utiliser de l’origan. La scamorza peut aussi être remplacée par d’autres fromages, tels que le provolone, la fontina, l’asiago ou la mozzarella.
Nous avons utilisé des tortellini frais, mais les secs ou, mieux encore, les faits maison, conviennent aussi.
Il est conseillé de manger les tortellini à la tomate et au basilic dès qu’ils sont préparés, avec le fromage filandreux. S’il reste des restes, nous pouvons les conserver au réfrigérateur puis les faire sauter dans une poêle avec un filet d’huile et un peu de fromage râpé.
Que diriez-vous de vous mettre au travail et de préparer ensemble ce délicieux et irrésistible premier plat ? Vous verrez, il conquiert tout le monde !
Préparation
250 g
Tortellini
300 ml
Purée de tomates
40 g
Fromage scamorza
Sel fin
Huile d’olive
Basilic
Fromage râpé
Envoie-moi ta liste de courses
Préparation
Comment faire : tortellini à la sauce tomate
Mode étape par étape
Versez la purée de tomates dans une poêle et assaisonnez-la de sel, d’huile d’olive et de basilic. Remuez et faites cuire environ dix minutes.
Portez l’eau à ébullition, ajoutez du sel, plongez les tortellini et cuisez selon le temps indiqué sur l’emballage.
Égouttez les tortellini à l’écumoire et faites-les sauter dans la poêle avec la sauce tomate, en remuant pour bien assaisonner.
Ajoutez le fromage scamorza coupé en dés à la poêle et remuez sur le feu pour le faire fondre.
Répartissez les tortellini à la sauce tomate dans des assiettes, garnissez de quelques feuilles de basilic et d’un peu de fromage râpé, puis apportez-les à table.
Tortellini à la crème
Tortellini à la crème : la recette pour les rendre crémeux
Les tortellini à la crème sont un premier plat copieux, parfait pour un dîner rapide, mais aussi pour le déjeuner du dimanche. La procédure est vraiment rapide et simple : il suffit de faire bouillir les tortellini farcis de viande, de les égoutter, de les mélanger avec une sauce à la crème, au beurre et à la muscade, puis de compléter le tout avec une pincée de parmesan râpé. Ainsi, nous obtiendrons un plat crémeux et savoureux en quelques minutes.
Bien qu’au fil des années les tortellini à la crème soient devenus une partie de notre héritage gastronomique, c’est une recette contestée par les puristes : selon la Confrérie savante du tortellino, née à Bologne le 24 octobre 1965 dans le but de diffuser et défendre la préparation traditionnelle, les tortellini doivent en fait être cuisinés et servis uniquement dans un bouillon.
Pour être honnête, la Confrérie mentionne aussi les tortellini à la crème, créés par la célèbre cuisinière Cesarina, qui ne sont cependant autorisés que s’ils sont faits avec de la crème « écrémée dans du lait fraîchement traité », avec un goût plus délicat que la crème industrielle.
Difficiles à trouver, nous vous proposons ici une version simple à préparer à la maison avec des tortellini prêts à l’emploi et de la crème fraîche : en suivant la procédure et les conseils étape par étape, le résultat sera un plat équilibré et délicat, dans lequel la saveur des pâtes farcies n’est pas cachée, mais rehaussée. Voici comment les préparer en quelques étapes.
Si cette recette vous a plu, essayez aussi la variante tout aussi savoureuse avec du beurre et de la sauge.
Ingrédients
Tortellini frais farcis
400 g
Crème fraîche
250 ml
Beurre
40 g
Muscade : 1 pincée
Sel
Poivre
Parmesan râpé
Comment préparer les tortellini avec de la crème
Commencez la préparation des tortellini avec de la crème en les faisant bouillir dans beaucoup d’eau salée. En attendant, faites fondre le beurre dans une poêle antiadhésive, puis versez la crème, aromatisez avec du poivre et de la muscade, et assaisonnez avec du sel 1.
Mélangez bien tous les ingrédients avec une cuillère en bois 2.
Égouttez les tortellini al dente directement dans la sauce 3, en mettant de côté un verre d’eau de cuisson.
Mélangez délicatement pendant environ une minute 4, en versant si nécessaire un peu d’eau de cuisson.
Les tortellini à la crème sont prêts : distribuez-les dans des assiettes individuelles et servez avec une râpée de parmesan 5.
Conseils
Si vous avez plus de temps, préparez des tortellini maison, avec une garniture de viande, jambon et mortadelle.
Pour faire des tortellini plus savoureux avec de la crème, cuisinez-les dans un bouillon de viande : ils seront vraiment savoureux.
Vous pouvez choisir d’enrichir la recette en préparant un oignon sauté ou, pour une préparation plus légère, d’utiliser de l’huile d’olive extra vierge au lieu du beurre.
Cappellacci farcis à l’oignon, au bacon et à la ricotta, avec une sauce au fromage de chèvre
Cappellacci farcis à l’oignon, au bacon et à la ricotta, avec une sauce au fromage de chèvre
Un premier plat à base de pâtes fraîches aux œufs, typique de la cuisine d’Émilie-Romagne et symbole de la ville de Ferrare. Dans la version originale, ce format est le protagoniste de la recette « cappellacci farcis à la citrouille », mais avec le temps, d’autres versions sont apparues où la pâte accueille les garnitures les plus variées. Dans ma version, ces petits coffres au trésor contiennent un cœur d’oignon, de bacon et de ricotta, accompagnés d’une sauce au fromage de chèvre enveloppante.
Ingrédients pour 4 personnes (32 cappellacci)
Pour la pâte
Farine 00 180 g
Œufs moyens 2
Jaune 1
La farce
Pommes de terre 125 g
Oignon doré 75 g
Bacon tendu 55 g
Fromage blanc
(sec) 75 g
Huile d’olive extra vierge
Sel
Poivre
La sauce
Fromage de chèvre 160 g
70 g
Thym : 2 branches
Sel
Poivre
Pour la crème
Beurre 50 g
Thym 2 branches
Bacon tendu 40 g
Thym 1 branche
Zeste d’orange râpé
Œufs
Icône allergène du lait
Lait
Préparation
Hachez le bacon avec un couteau ou mélangez-le au robot culinaire jusqu’à ce qu’il soit bien haché. Ensuite, faites-le frire dans une poêle antiadhésive. Ajoutez un filet d’huile et l’oignon finement haché, puis laissez faner au moins 10 minutes. Mettez tout de côté pour refroidir.
Faites bouillir les pommes de terre dans de l’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’elles soient suffisamment tendres pour être facilement percées à la fourchette. Ensuite, épluchez-les et écrasez-les avec un écrase-purée en laissant tomber la purée dans un bol.
Ajoutez la ricotta, le bacon et l’oignon maintenant tièdes. Assaisonnez avec une pincée de sel et de poivre, mélangez bien pour amalgamer tous les ingrédients et transférez dans une poche à douille.
Pour la pâte
Dans le bol d’un robot pâtissier équipé d’une feuille, mélangez la farine et les œufs, faites fonctionner la machine et pétrissez jusqu’à ce que les ingrédients soient bien mélangés, puis transférez le mélange sur le plan de travail légèrement fariné, pétrissez à la main pour former une boule et laissez-la reposer une demi-heure sous un bol à l’envers.
Après ce temps, prenez un quart de pâte à la fois et étalez-la avec la machine à pâtes jusqu’à obtenir des feuilles de 14 cm de large et une épaisseur maximale de 1 millimètre (marque 6 de la machine). Ensuite, coupez-les en deux dans le sens de la longueur, puis coupez-les en carrés de 7 cm de chaque côté.
Composition
Pressez 8 grammes de garniture au centre de chaque carré, puis refermez le carré en triangle, en humidifiant légèrement les côtés avec un doigt mouillé d’eau, en prenant cependant soin, avant de les sceller de laisser l’air s’échapper pour bien adhérer à la garniture.
Ensuite, pliez les deux côtés du triangle vers le haut et pliez les deux extrémités opposées à la pointe du triangle en les assemblant fermement ensemble en les pressant avec vos doigts, afin d’obtenir la forme typique du chapeau.
Un premier plat à base de pâtes fraîches aux œufs, typique de la cuisine d’Émilie-Romagne et symbole de la ville de Ferrare. Dans la version originale, ce format est le protagoniste de la recette « cappellacci farcis à la citrouille », mais avec le temps, d’autres versions sont apparues où la pâte accueille les garnitures les plus variées. Dans ma version, ces petits coffres au trésor contiennent un cœur d’oignon, de bacon et de ricotta, accompagnés d’une sauce au fromage de chèvre enveloppante.
Ingrédients pour 4 personnes (32 cappellacci)
Pour la pâte
Farine 00 180 g
Œufs moyens 2
Jaune 1
La farce
Pommes de terre 125 g
Oignon doré 75 g
Bacon tendu 55 g
Fromage blanc
(sec) 75 g
Huile d’olive extra vierge
Sel
Poivre
La sauce
Fromage de chèvre 160 g
70 g
Thym : 2 branches
Sel
Poivre
Pour la crème
Beurre 50 g
Thym 2 branches
Bacon tendu 40 g
Thym 1 branche
Zeste d’orange râpé
Œufs
Icône allergène du lait
Lait
Préparation
Hachez le bacon avec un couteau ou mélangez-le au robot culinaire jusqu’à ce qu’il soit bien haché. Ensuite, faites-le frire dans une poêle antiadhésive. Ajoutez un filet d’huile et l’oignon finement haché, puis laissez faner au moins 10 minutes. Mettez tout de côté pour refroidir.
Faites bouillir les pommes de terre dans de l’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’elles soient suffisamment tendres pour être facilement percées à la fourchette. Ensuite, épluchez-les et écrasez-les avec un écrase-purée en laissant tomber la purée dans un bol.
Ajoutez la ricotta, le bacon et l’oignon maintenant tièdes. Assaisonnez avec une pincée de sel et de poivre, mélangez bien pour amalgamer tous les ingrédients et transférez dans une poche à douille.
Pour la pâte
Dans le bol d’un robot pâtissier équipé d’une feuille, mélangez la farine et les œufs, faites fonctionner la machine et pétrissez jusqu’à ce que les ingrédients soient bien mélangés, puis transférez le mélange sur le plan de travail légèrement fariné, pétrissez à la main pour former une boule et laissez-la reposer une demi-heure sous un bol à l’envers.
Après ce temps, prenez un quart de pâte à la fois et étalez-la avec la machine à pâtes jusqu’à obtenir des feuilles de 14 cm de large et une épaisseur maximale de 1 millimètre (marque 6 de la machine). Ensuite, coupez-les en deux dans le sens de la longueur, puis coupez-les en carrés de 7 cm de chaque côté.
Composition
Pressez 8 grammes de garniture au centre de chaque carré, puis refermez le carré en triangle, en humidifiant légèrement les côtés avec un doigt mouillé d’eau, en prenant cependant soin, avant de les sceller, de laisser l’air s’échapper pour bien adhérer à la garniture.
Ensuite, pliez les deux côtés du triangle vers le haut et pliez les deux extrémités opposées à la pointe du triangle en les assemblant fermement ensemble en les pressant avec vos doigts, afin d’obtenir la forme typique du chapeau.
Tortelli alla ricotta et asperges
Tortelli à la ricotta et aux asperges
Ingrédients
Pour 6 personnes
500 g de ricotta
500 g d’asperges
250 g de parmesan râpé
7 œufs
600 g de farine « 00 »
20 g de beurre
Sel, au goût
Pour l'assaisonnement :
Beurre
Parmesan râpé
Préparation
Pour les pâtes : sur une surface farinée, mélangez la farine avec 6 œufs, en tenant compte qu’il faut ajouter 1 œuf pour 100 g de farine. Pétrissez le tout jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène. Si nécessaire, ajoutez un peu d’eau.
Laissez reposer la pâte au réfrigérateur pendant 30 minutes, ou une heure si elle est trop chaude.
Pour la farce : lavez les asperges et éliminez la partie la plus dure du pied. Ensuite, cuisez-les à la vapeur ou dans une casserole d’eau bouillante avec un couvercle pendant environ 10 minutes. Une fois cuites, plongez-les dans un récipient d’eau froide pour les faire refroidir.
Coupez les asperges en rondelles grossières et faites-les sauter à la poêle avec du beurre pendant quelques minutes. Hachez-les grossièrement au mixeur. Mélangez-les ensuite dans un saladier avec le parmesan et la ricotta. Goûtez la préparation et voyez s’il faut ajouter du sel ou du parmesan supplémentaire.
Une fois la farce froide, ajoutez un jaune d’œuf.
Composition des tortelli : étalez la pâte finement sur une surface farinée. Disposez la garniture en petits tas, en laissant assez d’espace autour pour refermer les tortelli. Ensuite, recouvrez avec une autre feuille de pâte et pressez légèrement les bords autour de la garniture avec vos doigts afin d’enlever tout l’air et de sceller la pâte. Découpez le tout avec une roulette dentelée, en donnant la forme typique du tortello.
Faites cuire les tortelli dans de l’eau bouillante salée pendant environ 3 minutes. Pendant ce temps, faites fondre le beurre avec 2 cuillères à soupe d’eau de cuisson. Égouttez les pâtes et assaisonnez-les avec le beurre fondu et beaucoup de parmesan.
Uovo Raviolone
La recette de raviolis au jaune d’œuf
J.-G. A. Grego, 16/12/2007, pour italienpasta.com
Ingrédients pour 4 personnes
250 g de pâte feuilletée aux œufs frais
250 g de ricotta
4 jaunes frais
100 g de beurre
Sel, poivre, sauge à volonté
Préparation
Étalez la pâte pour obtenir 8 feuilles rectangulaires, 4 paires, de 15 cm x 10 cm. Travaillez la ricotta avec une fourchette, du sel et du poivre, remplissez une poche à pâtisserie et tirez, avec une grande douille lisse, une couronne au centre de 4 feuilles, à l’intérieur de laquelle vous placerez un jaune salé et poivré. Badigeonnez avec un peu d’eau et couvrez la pâte avec sa paire, en appuyant le long des bords avec vos mains pour fermer. Carré fini. Faites cuire les raviolis de pâte au maximum 3 minutes. Égouttez-les et trempez-les rapidement dans du beurre fondu et de la sauge. Servez-les, arrosez-les de beurre et servez immédiatement.
Raviolis de mérou avec sauce scampi
Ingrédients :
350 g de farine
Œufs
125 g d'eau
Sel
Pour la garniture :
300 g de chair de mérou
30 g de chapelure
Huile d'olive vierge extra
Un trait d'alcool « brandy »
Une branche de céleri
Un oignon
Un citron
Gros sel, au goût
Quatre cuillères à soupe d'huile d'olive
Préparation
Nous préparons d'abord la pâte. Sur une planche en bois, nous formons une fontaine au centre de la farine et nous y ajoutons les œufs, le sel et l'eau. Nous formons une boule de pâte que nous travaillons énergiquement, puis nous la laissons reposer pendant une demi-heure.
Ensuite, préparez la garniture : dans une grande casserole, faites revenir l'oignon et le céleri, dans lesquels nous allons verser la chair de mérou en morceaux. Arrosez avec un peu de vin blanc et portez à cuisson. Ensuite, passez le mérou au mélangeur avec le reste des ingrédients : la chapelure, l'œuf et un peu plus de persil.
Nous étalons la pâte finement, mais pas trop, et nous plaçons la farce afin de laisser suffisamment d'espace entre chaque ravioli. Nous couvrons avec une autre feuille de pâte et, à l'aide d'un découpoir à raviolis ou d'un emporte-pièce de votre choix, nous formons les raviolis.
Pendant ce temps, nous lavons et nettoyons les scampis, en enlevant la tête, la carapace et le boyau noir.
Nous préparons le bouillon : versez de l'eau dans une casserole d'une capacité de trois litres et versez à l'intérieur l'oignon, la carotte, le céleri, le persil, le jus de citron pressé à travers une passoire, le sel et les restes des scampis (têtes et carapaces). Laissez bouillir pendant environ une demi-heure, puis filtrez.
Pendant ce temps, faites dorer l'ail dans une poêle avec l'huile, puis retirez la gousse et ajoutez les queues de scampis ; faites cuire pendant quelques instants, ajoutez le cognac et laissez évaporer à feu vif. Ensuite, nous ajoutons les tomates et poursuivons la cuisson pendant environ dix minutes à feu doux, jusqu'à ce que les scampis deviennent tendres.
Raviolis de homard à la sauce de pommes de terre à la crème
Ingrédients pour 4 personnes
Pour la garniture :
1 homard
24 vongole (palourdes)
1 blanc d'œuf
1 brin de marjolaine
Huile d'olive extra vierge
Sel et poivre
Pour la pâte :
500 g de farine de type 00
150 g de semoule de blé dur
1 cuillère à soupe d'encre de seiche
6 œufs
Huile d'olive extra vierge
Sel
Pour la sauce bisque :
2 tomates mûres
1 cuillère à soupe de concentré de tomate
50 g de carottes
Céleri et poireau
1 branche de thym
3 gousses d'ail
1 tasse de vin blanc
Carcasses de crustacés
Huile d'olive extra vierge
Pour la crème de citron :
1 pomme de terre
Quelques gouttes de jus de citron
Pour la sauce :
Une louche de sauce bisque
2 courgettes
2 carottes
2 tomates concassées
Sel et poivre
Préparation
Mettez le homard dans un four à vapeur pendant 6 minutes et laissez refroidir. Nettoyez-le en retirant l'intestin et mettez de côté les carcasses du crustacé. Passez la pulpe au mélangeur avec la marjolaine, le sel, le blanc d'œuf et un peu d'huile d'olive, puis fouettez jusqu'à ce que le mélange soit lisse et homogène. Faites revenir 3 gousses d'ail dans une grande casserole, ajoutez les carcasses et faites cuire le tout jusqu'à ce que le fond soit caramélisé ; déglacez avec 1 tasse de vin blanc, ajoutez le brandy, les herbes aromatiques et la branche de thym. Faites griller un peu, ajoutez de l'eau pour couvrir, puis la pâte de tomate et laissez sur le feu jusqu'à obtenir une réduction des trois quarts. Filtrez à travers un chinois en écrasant les carcasses avec un pilon. Mettez la sauce de côté. Formez une fontaine avec 250 g de farine mélangée avec 75 g de semoule, cassez au centre 3 œufs, ajoutez l'huile et le sel, et pétrissez vigoureusement jusqu'à ce que le mélange soit lisse et homogène ; enveloppez-le dans une pellicule plastique et laissez reposer au réfrigérateur. Formez de même une fontaine avec la farine restante, cassez les trois œufs au centre, ajoutez l'encre de seiche et procédez comme ci-dessus. Pendant ce temps, faites cuire la pomme de terre dans l'eau salée, pelez-la, coupez-la en cubes, mixez-la avec un peu d'eau de cuisson et ajoutez quelques gouttes de jus de citron jusqu'à obtenir une crème liquide et homogène. Étalez les deux feuilles de pâtes et, à l'aide d'un emporte-pièce, formez des cercles, remplissez le centre avec le mélange et fermez-les en croissant. Coupez les carottes en fines tranches dans le sens de la longueur, les courgettes longitudinalement de façon à n'utiliser que la partie verte et coupez-les en losanges ; coupez de la même manière la tomate concassée. Blanchissez les légumes ainsi obtenus dans de l'eau bouillante salée pendant quelques minutes et refroidissez-les dans l'eau glacée. Cuisez les raviolis et faites-les sauter dans une poêle avec les légumes et la sauce bisque.
Disposez au centre de l'assiette les tortelli en alternant les couleurs, décorez avec les légumes, la crème de pomme de terre au citron et un filet d'huile extra vierge.
Raviolis au Castelmagno
Ingrédients
Pour la pâte :
400 g de farine de froment
1 œuf
1 kg de pommes de terre
Pour la sauce :
200 g de crème
250 g de fromage Castelmagno
50 g de beurre
200 g de crème.
Préparation : faire bouillir les pommes de terre, les éplucher et les passer au tamis.
Mettre la farine et l’œuf sur la planche à pâtisserie et pétrir.
Couper la pâte en morceaux, former plusieurs petits bâtons de la taille d’un doigt, puis les couper en petits carrés et donner à chacun la forme d’un petit fuseau en l’écrasant sur la planche avec le bout des doigts.
Cuire les « raviolis » dans l’eau bouillante salée.
Entre-temps, faire rissoler le beurre dans une casserole, ajouter la crème et le castelmagno, et faire cuire pendant quelques instants à petit feu.
Égoutter les « raviolis » dès qu’ils remontent à la surface, les verser dans un plat et assaisonner avec la sauce.
Castelmagno DOP
Les origines du Castelmagno sont très anciennes : son nom serait apparemment lié au sanctuaire édifié à la mémoire de San Magno, un soldat romain martyrisé dans les montagnes de la province de Coni. Une légende raconte qu'en l'an 1200, deux des communes qui possédaient du Castelmagno, Coni et Saluzzo, entrèrent dans une guerre qui dura plus de trente ans, chiffre qui correspondait aux variétés de fromages qu'elles se disputaient.
Le Castelmagno est idéal pour la préparation de nombreuses entrées ou peut aussi se déguster accompagné de confitures, de miel de montagne et d'un vin rouge charpenté.
Comment le reconnaître
Fromage mi-gras à pâte demi-ferme persillée, obtenu à partir de lait de vache cru, parfois additionné de lait de brebis.
Description
Il a une forme cylindrique et un diamètre compris entre 15 et 25 centimètres. Son poids varie entre 2 et 7 kilos.
Caractéristiques
En fonction du degré d'affinage, le goût du Castelmagno sera délicat ou intense et piquant.
Zone de production
Elle englobe les communes de Pradleves, Monterosso Grana et Castelmagno, dans la province de Cuneo.
Raviolis farcis au saumon
Ingrédients pour 4 personnes
Pour les raviolis :
200 g de semoule de blé dur,
100 g de farine,
3 œufs et une cuillère à soupe d'huile d'olive vierge extra.
Pour la farce :
1 filet de saumon de 200 g, un filet de flétan,
3 tranches de pain de seigle.
Sel, poivre, persil et quelques brins de sarriette citronnée.
Pour la sauce :
2 tomates,
2 gousses d'ail,
Vinaigre balsamique,
Basilic,
Persil et sel.
Préparation
Dans un mixeur, mixez les 2 filets de poisson, la sarriette, le persil et la mie de pain de seigle ; assaisonnez : vous obtenez une farce compacte.
Épluchez les tomates et coupez-les en petits dés. Dans un mortier, pilez l'ail, le basilic et le persil, ainsi que le gros sel et l'huile d'olive ; poivrez, versez le tout dans un bol sans oublier d'ajouter les tomates, couvrez avec un film transparent et mettez au frais. Préparez des bandes de pâte, disposez des boules de farce, repliez la pâte sur elle-même, éliminez l'air et découpez les raviolis. Faites cuire les raviolis dans l' eau bouillante salée pendant 8 minutes, égouttez-les. Servez les raviolis chauds avec la sauce à température ambiante, avec quelques gouttes de vinaigre balsamique de Modène.
Tortellini de Bologne, tortellini in brodo
Ingrédients :
300 g de farine
4 œufs
Poivre noir du moulin
Sel
2 L d' eau
100 g de haché de porc
100 g de jambon cru
100 g de mortadelle
50 g de beurre
2 gousses d’ail
25 cl de vin blanc
1 c. à c. de noix de muscade
1 branche de romarin
1/2 poulet entier
2 branches de céleri vert
2 carottes
2 clous de girofle
1 oignon
1 bouquet garni
Pour la farce :
Préparation
Faire revenir 100 g de viande de porc dans du beurre avec 1 brin de romarin et une gousse d'ail entière. Arroser de vin blanc sec et prolonger la cuisson un quart d'heure. Ôter le romarin et la gousse d'ail.
Mixer le jambon, la mortadelle coupée en dés, le porc et un œuf. Assaisonner avec du sel, du poivre, la muscade et le parmesan. Laisser reposer 1 heure, afin que les différentes saveurs s'amalgament bien entre elles. Entre-temps, préparez la pâte : travaillez la farine avec les œufs et une pincée de sel en malaxant jusqu'à ce que vous obteniez une pâte de consistance ferme et qui présente une surface brillante. Farinez le plan de travail et, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie (et/ou d'une petite machine à pâte manuelle), étalez la pâte en une feuille très fine, coupez-la en carrés de 4 cm de côté environ ; au centre de chacun, disposez une boulette de farce, repliez ensuite en triangle et entourez-la autour du doigt en appuyant aux deux extrémités pour les souder ensemble. On doit absolument faire cuire les tortellinis dans un excellent bouillon de viande porté à ébullition et on doit les servir bien chauds.
Ravioli nudi
Ces raviolis ont une farce à base d'épinards, de ricotta, d'œufs, de parmesan râpé, de farine et d'une pincée de noix de muscade. Les sauces les plus adaptées à ce plat sont les suivantes : sauce tomate à la sauge et au beurre ou sauce florentine à la viande. Cette variante des raviolis est connue à Florence sous le nom d'« ignudi », ce qui signifie en dialecte florentin de la Renaissance « nus », car ils ne sont pas composés d'une pâte remplie de farce. Recette de style toscan, en particulier des provinces de Sienne et de Grosseto. « Gnudi », comme ils disent en Toscane pour signifier quelque chose de nu, de dépouillé ; en fait, ces « raviolis » n'ont pas la feuille qui les recouvre, mais sont juste la farce. Bien que cette recette fasse partie de la tradition rurale transmise au fil des ans de famille en famille, il est rare de les trouver à la vente car, étant faciles à conserver, ils sont fabriqués principalement à la maison, du moins par ceux qui se souviennent encore de cette recette. La recette traditionnelle utilise du beurre, mais si vous préférez une version allégée, utilisez de l'huile d'olive extra vierge en égale mesure.
Ingrédients pour 4 personnes
500 grammes d'épinards frais
500 grammes de fromage ricotta
2 œufs
70 grammes de farine
6 feuilles de sauge
100 grammes de fromage parmesan râpé
50 g de beurre fondu
Sel
Noix de muscade
Poivre
Préparation
Mettre la ricotta dans une passoire pendant quelques heures ou la nuit précédente, encore mieux dans le réfrigérateur.
Laver les épinards et les faire bouillir dans un peu d'eau salée. Pendant ce temps, mélanger la ricotta avec la farine et le parmesan, bien remuer et ajouter une pincée de noix de muscade, le sel et le poivre. Mélangez bien et ajoutez les épinards bien égouttés et hachés. Tous les ingrédients doivent être soigneusement mélangés les uns avec les autres. Mettez à ébullition une casserole d'eau salée.
Façonner en boulettes ovales et cuire jusqu'à ce qu'elles flottent (comme des gnocchis). Pendant ce temps, faire fondre le beurre avec la sauge et faire sauter doucement les gnudi. Servir chaud avec du parmesan.
Raviolis de coquilles Saint-Jacques
Pour 4 personnes
1 kg de coquilles Saint-Jacques
1 œuf
100 g de crème fraîche
80 g de beurre
1/2 dosette de safran
1 petit verre de Martini Dry
Sel, poivre
Pour la pâte :
4 tasses de farine
3 œufs
1 pincée de sel
Préparation
Préparez la pâte à raviolis : mélangez la farine et le sel dans un saladier. Faites un trou au centre, mettez-y les œufs et 3 cuillerées à soupe d'eau froide. Travaillez avec les doigts pour former une boule. Laissez reposer 30 minutes sous un linge. Lavez les coquilles à plusieurs eaux. Faites-les ouvrir à la vapeur. Enlevez les coquilles. Mettez-en 6 de côté et hachez finement le reste. Ajoutez à ce hachis 1 œuf, du sel et du poivre. Mélangez bien.
Étalez la pâte sur 2 à 3 millimètres d'épaisseur. Découpez-la en cercles de 10 centimètres de diamètre. Déposez au centre 1 petite cuillerée de hachis. Fermez les raviolis en les repliant. Soudez les bords en les pinçant. Cuisez-les 5 minutes à l'eau bouillante salée.
